腐乳的制作.pptVIP

毛霉特点：丝状真菌 腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d 在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ） A．酵母菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉 下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处错误，请找出并改正： 1．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃ ，并具有一定湿度 2．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相等 3．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 4 ．卤汤中香辛料越多，口味越好 * 早在公元5世纪的北魏古籍中， 就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉 新陈代谢类型： 适宜生存温度： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15-18℃ 孢子生殖 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 思考： 1.为什么要控制好材料（盐、酒）的用量？ 答：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 酒的含量为12%左右是因为酒精含量过低不足以抑制微生物生长；过高腐乳成熟的时间会延长。 2、如何防止杂菌污染？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 B B 改正：2，加盐时接近瓶口应多加 4，香辛料要适量