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* 茶知识讲座 第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征 第二讲、茶多酚的检测--食品领域 第四讲、茶饮料为什么会产生浑浊？ 第三讲、速溶茶 第五讲、茶汤中的苦涩味形成原因？ 第六讲、茶叶的包装 第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征 1.茶多酚 【也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，茶多酚是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶 苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%，并把它作为茶叶主要的味觉特征。】 【茶叶加工中根据茶多酚的氧化程度不同把茶叶分为：不发酵茶，半发酵茶，全发酵茶，后发酵茶等 不发酵茶（绿茶，如西湖龙井，洞庭碧螺春），半发酵茶（乌龙茶，如铁观音，水仙，岩茶）， 发酵茶（红茶，如祁门红茶，滇红功夫茶），后发酵茶（黑茶，如普洱茶，六堡茶） 】 茶 多 酚 的 组 成 约占茶多酚含量的 70%左右，茶叶中 苦涩味的主要成分 简单儿茶素：滋味醇和，苦涩味弱 酯型儿茶素：滋味苦涩 儿茶素 黄酮类 黄酮类一般以糖苷的形式存在于茶叶中，色泽黄绿明亮，是绿茶汤色的主要构成成分之一， 但是单纯的黄酮不溶于水，溶于乙醇，所以只有与糖苷结合才能很好的溶解在水中。 花青素 含量不高，但是其苦涩味要强于茶多酚的其他组分，一般花青素含量高的茶叶滋味较为苦涩， 另外，强光照射的情况下有利于花青素的积累，所以夏茶中容易有很多紫色芽，并且滋味苦涩。 酚酸 酚酸的组成成分多种多样，其主要为没食子酸，没食子酸并不像茶多酚的其他组分一 样滋味苦涩，而是稍显酸味。当然了酚酸中的其他组分还包括了金鸡纳酸，绿原酸等。 在上述的四种组分中，因为都含有酚羟基，我们把他们统称茶多酚。 茶多酚由茶叶中代谢产生，是茶叶中主要的次生代谢产物，一般光照有利于茶多酚的积累， 所以低纬度地区的茶叶一般滋味比较苦涩，如云南绿茶，国外的如斯里兰卡绿茶， 高纬度地区滋味醇和，如江苏的洞庭碧螺春，河南的信阳毛尖等等； 春茶滋味醇和，夏茶滋味苦涩。 茶多酚的性质 1.茶多酚的抗氧化性 在食品添加剂标准GB2760中茶多酚是可以作为抗氧化剂使用的，但是由于其氧化容易变色， 还有一定的苦涩味，而且不溶于油脂，所以限制了其作为抗氧化剂在食品行业中大量使用。 茶多酚的酚羟基很容易失去电子而被氧化，由于苯环的原因，而自身形成稳定醌类结构， 从而可以终止体内自由基的链式反应，所以是有效的自由基清除剂。在体外，可以与目标组分竞争 氧化剂，所以能够起到很好的抗氧化效果。 正是由于其本身极易被氧化，所以我们可以看到隔夜的茶汤会有非常明显的褐变，茶饮料在经过 高温杀菌后，无论是否有添加抗氧化剂，汤色都会变黄，因为茶多酚的氧化伴随着聚合反应的进行， 所以颜色变化明显。 2.茶多酚的络合性 茶多酚检测中最常用的方法就是酒石酸亚铁比色法，其原理就是利用铁离子与茶多酚酚羟基 的络合呈蓝色这个特点 喝茶有感觉到涩味吗？这个也是络合，这就是茶多酚与蛋白质的络合后口腔里形成的感觉， 严格的说这个并不能叫味觉，只是一种触觉，跟辣一样。 原理：口腔中的唾液其本身含有大量的粘滑的蛋白质，所以一般情况下，舌面及口腔四周 是比较滑腻的，但是饮茶后，茶多酚通过与蛋白质的结合沉淀从而导致了口腔中摩擦力的增大， 就是我们说的干燥的涩感。 有一种假说手套模型：就是说人口腔中的蛋白质其中有些疏水结构，但茶多酚进入口腔后， 会依靠其疏水端进入疏水结构内部，形成一种镶嵌模型，这样，就在舌面及口腔内壁表面形成 一层不透水结构，从而导致涩味的产生。 茶多酚可以与数十种金属离子发生络合反应，比如钙、锰、锌、银、汞、钒、铁、钼、铅等十五种 离子与茶汤发生明显的颜色反应，生成具有特征颜色的络合物， 其中钙、锌、汞、铅、银、钒等11种金属离子-茶汤络合物的溶解度较低，有沉淀出现， 可以利用这一性质对茶多酚进行分离。 多酚类容易与蛋白质络合沉淀，如啤酒中就经常会添加一下蛋白质胶体沉淀多酚， 来提高啤酒的清澈度。 3.茶多酚的生理活性 自由基假说：人体器官在运行过程中，由于内在的或者外在的原因产生自由基，自由基在人体内 如果得不到即使清除，就容易形成链式反应，攻击人体细胞，造成病变。 羟基容易提供电子，而自身形成稳定的醌类结构，从而终止自由基的链式反应， 茶多酚对人体没有危害。因为茶多酚能够有效清除人体自由基，进而衍生到茶叶的抗辐射， 抗衰老等等，其实归根到底就是茶多酚具有很强的清除自由基能力。 医学说：茶叶清热，解毒，名目，消炎的。近代研究发现，茶多酚具有广谱抗菌活性， 对自然界中绝大多数的微生物都有抑制作用，尤其是痢疾病毒，有很强的杀灭活性， 这也一定程度的说明了茶饮料中为什么很少使用防腐剂。 茶叶对口腔微生物有很强的抑制，故能清新口气，对微生物导致的腹泻还能起到减缓的作用！ 茶叶内含物对霉