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食 品 营 养 学 管骁 上海理工大学 医疗器械与食品学院 第一章 绪 论 食物是人类赖以生存的环境因素之一 食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门学科。 食物、营养与人体健康关系 食物营养对人体健康的重要作用 食物营养对体格和智力发育的重要作用； 食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用； 合理的食物营养可提高临床的治疗效果； 食物营养对心理和行为的影响； 营养学发展概况 营养学历史源远流长。 －3000年前的西周时期，官方医政制度中就设有食医，列众医之首。 －公元500年，中医理论典籍《黄帝内经 素问》中提出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”、“药以祛之，食以随之”、“凡欲诊病，必先问饮食居处”等 这些中医营养、饮食治疗原则至今仍然正确 不仅如此，我国古代劳动人民还提出一些至今仍成为传统中医理论的重要原则的“药食同源”、“四气五味”等科学概念 “药食同源”、“四气五味”的提出使食物、药物的食用/使用进入科学轨道 虽然实践已表明以上理论和原则有一定的道理，但目前仍不能清楚地了解到其中的一些作用机理 西医学中则没有这些“理论”。这正是中国传统中医的独特和伟大之处。 是一种朴素的营养学 现代营养学的发展 现代营养学始于18世纪中叶。 19世纪是发现和研究各种各种营养素的鼎盛时期 20世纪30年代后微量元素研究热潮； 20世纪中后期，营养学研究工作日益深入，分子营养学诞生。 食品营养学中的基本概念 营养素 营养 营养价值 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量 1、营养素 (nutrient) 是指具有营养功能的物质。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水六大类，也有说法膳食纤维作为第七大营养素。 2、营养 (nutrition) 是指人体通过摄取、消化、吸收和代谢，利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 4、营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 　现代营养学对营养素需要量的认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。 　不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①　基本需要量 ②　储备需要量 ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 5、膳食营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 6、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） 营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量 （2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RNI基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RN