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第二章 活性蛋白质及活性肽 一、蛋白质及寡肽的生理功能 1、植物蛋白的营养生理功能 （1）对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 肝硬化导致机体蛋白质更新速度加快，合成与分解速率升高。由于分解速率上升更为突出，使体内蛋白质代谢处于负平衡。而植物蛋白含有丰富的支链氨基酸，口感好，有利于增加患者蛋白质的摄入，使机体处于正氮平衡，改善营养状态，有利于肝脏功能的恢复。 （2）降低胆固醇 研究表明，许多植物蛋白的酶解产物都可以显著降低血清胆固醇含量。 （3）对心血管系统的影响 研究表明，以植物蛋白替代动物蛋白可降低血脂浓度、增加低密度脂蛋白受体的表达，加速脂质的清除、减少动脉粥样硬化，降低心血管病的发生。 （4）抗肿瘤作用 （5）对肾脏病的有益作用 肾脏病人肾功能不全，如摄入过多的蛋白质时，代谢所产生的含氮化合物在体内蓄积，导致肾功能衰竭的加速进行，因此，肾脏病患者膳食治疗的重要原则是低蛋白。以植物蛋白替代动物蛋白可降低肾脏过滤组织的渗透压和工作负荷，减少血液中的白蛋白等有益成分随尿液排出而造成的损失。 2、动物蛋白 （1）牛初乳 牛常乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例大约为8：2，而牛初乳中则含有更高的乳清蛋白。由于乳清蛋白的必需氨基酸含量高，生物学价值高于酪蛋白，因而具有更好的营养价值。 另外，牛初乳中还含有多种免疫因子，因而可以大大提高食用者的免疫力。 （2）免疫球蛋白（Immunogloblin, Ig） 免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，也称为γ-球蛋白，普遍存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外分泌液等液体中，是体液免疫的主要物质。 从富含免疫球蛋白的原料中将其分离出来，并添加到食品中，对改善免疫低下人群的健康状况具有重要意义。 3、肽、寡肽及生物活性寡肽 （1）概念 寡肽：由10个以内的氨基酸组成。 多肽：由10-50个氨基酸组成。 蛋白质：由50个以上的氨基酸组成。 （2）生物活性寡肽的分类 按功能分：降血压肽、高F值寡肽、酪蛋白磷酸肽、免疫活性肽、清除自由基活性肽。 按来源分：动物源生物活性寡肽、植物源生物活性寡肽。 高F 值概念： F 值（Fischer ratio）是支链氨基酸[包括：缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）] 与芳香族氨基酸[包括：色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（ Phe ）] 含量的摩尔数比值，为了纪念德国著名学者Fischer.J.E 在20 世纪70 年代提出“伪神经递质假说”而命名。正常人的血液中F 值为3.0-3.5，而患有肝脏疾病病人的F 值只有1.0 或者更低，高F 值寡肽的F 值应大于20。 （3）生物活性寡肽的生理功能 ① 抑菌 该类肽多数是50个氨酸酸以下的碱性或正离子肽，富含赖氨酸（Lys）精氨酸（Arg）。具有双亲性（既具有亲水结构，又具有亲脂结构），亲水结构使其溶于体液，亲脂结构使其与细菌细胞膜结合，使细菌的细胞膜下形成小孔，致使细胞泄漏，使其生长受到抑制，并最终导致死亡。 ② 免疫活性 免疫活性肽可与肠黏膜结合淋巴组织相互作用，且可自由通过肠壁而直接与外周淋巴细胞发生作用。 ③ 抗氧化作用 抗氧化肽存在于动物肌肉中的肌肽，可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单线态氧催化的脂质氧化作用。 ④ 抗高血压 抗高血压肽主要是通过抑制血管紧张素-I转换酶，进而影响肾素-血管紧张素-醛固酮系统来实现对血压影响的。 ⑤ 降胆固醇 大豆多肽可通过刺激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血液胆固醇。 ⑥ 结合矿物质 酶解酪蛋白获得的肽可结合和运输二价矿物质离子，从而促进人体对矿物质的吸收，并可促进骨骼和牙齿发育、预防佝偻病、骨质疏松等作用。 ⑦ 促进生长 大豆蛋白的酶解物可促进细胞的生长分化。 ⑧ 抑制肿瘤 活性肽可以与细胞外基质、纤维蛋白竞争细胞和血小板表面的整合素等分子，干扰肿瘤细胞与细胞外基质的相互作用，抑制血小板瘤栓形成及肿瘤血管生成，达到抑制肿瘤转移的目的。 （4）人体吸收 现代营养学研究表明：蛋白质经消化道中的酶作用后并不完全是以游离氨基酸的形式被吸收，而主要是以寡肽的形式被吸收，且机体对寡肽的吸收代谢速度比对游离氨基酸的吸收快。 人体对生物活性肽的吸收具有6个特点： ① 不需消化，直接吸收。 ② 吸收快。 ③ 吸收率高，100%被吸收。 ④ 主动吸收。