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酒文化知识 中国白酒 酒水基础知识 中国白酒 （一）酒精  任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。  酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（二） 酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 1、 公制酒度：以百分比或度来表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液 内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。2、美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 （三） 酒的分类：按制造方法可以分为以下三类1、 酿造酒：是之一水果、谷物等原料经发酵后过滤后压榨而得的酒，酿造酒酒度较低，一般都在20度以下，刺激性弱。如：葡萄酒，黄酒，啤酒。2、 蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果谷物等农作物为原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般都在30度以上，刺激性较强。如白兰地，威士忌，中国的白酒等。3、 配制酒：是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果，香精，药材等浸泡后，经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。 中国白酒的高度：40°以上；中度：20°--40°；低度：含酒精浓度在20°以下。 中国白酒 一、香型 白酒又名烧酒，是以含淀粉或含可发酵糖的物质为原料，经发酵蒸馏制成的一种无色透明的烈酒。我国的白酒尤其是名酒，由于采用的原料、生产工艺等不同，形成了不同的香型和风格，经过口评，归纳为以下５种香型。 1.酱香型 其特点是酱色突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯，香气犹存。这一香型以贵州茅台酒代表，故又称茅台香型。主要的香气万分是香草酸、丁香酸及脂类等。 2.浓香型 酒体芳香浓郁，清爽革冽，入口甜，落中绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净。”这一香型以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型，故又称泸香型。香气的主要化学成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。 3.清香型 酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的酒。以山西汾酒为典型，故又称汾香型。香气的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯． 4.米香型　米香突出，香气清淡，入口柔绵，有爽口的苦味，以广西桂林三花酒为典型．香气的成份以乳酸乙酯为主，并有乙酸乙酯。小曲酒多属于这一香型。 5.复香型 兼有两种 以上主体香型的白酒，故又称兼香型、混香型或其他香型。这种酒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。如名酒中的贵州董酒（带有药香味），优质酒中的湖北滋白云边（清香带酱香）。 二锅头酒是: 清香型 我国生产的白酒中以浓香型最多，清香型次之，酱香型、米香型、复香型较少。 评价白酒质量高低以感官鉴定为主，理化鉴定作为参考因素。感官鉴定白酒质量主要从色、香、味三方面评定。 中国白酒 色泽 白酒的色泽应无色、透明无悬浮物和无沉淀现象。装在玻璃瓶壁上不得出现环状污物。 香气 白酒的香气可分为：称溢香也叫闻香。酒液入口后，香气即充满口腔，叫喷香。酒咽下后，口中还余留香气，叫留香。一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒，除有明显的溢香外，还应有喷香和留香。 滋味 酒味纯正，各味协调，无强烈刺激性。 在理化指标方面的要求是：总酸不超过0.15%，总醛不超过0.02%。甲醇、薯类不超过0.12%；粮食不超过0.08%。 二、名酒介绍 1.茅台酒 产于贵州仁怀县茅台镇，因地而得名。有国酒之称，为玉液之冠。其历史悠久，早在公元前130年茅台已有优质发酵酒。古仁怀附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。北宋时，茅台镇附近已能生产优质大曲酒，宋人张能臣的《酒名记》称它质量佳美。明嘉靖年间，白酒生产工艺已比较先进。据说清康熙四十三年(1704)制出的酒是如今茅台酒的直接源头。道光二十年(1840)时，产量已很可观，居全国当时名酒之冠。茅台酒是酱香型曲酒，采用二次投料，一年一个生产周期的工艺。茅台酒形成了一整套高温制曲、堆积发酵的独特方法。它以小麦制曲，以当地高梁为原料，采用流经茅台镇的赤水河水，并以朱砂土垫底作发酵，经八次蒸槽、七次下窑、七次取酒。讲究高沙要粗、多次发酵。取酒后精心勾兑，再经过三年以上贮存陈酿而成。茅台酒以极高的品质，曾三次荣获国际金质奖，两次获国家最高质量奖，四次国家名酒奖。1915年在巴