2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题.doc

机密★启用前 2010年11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 ) 现代厨房管理试题 一 单项选择（60道，每个1分，共60分） 1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（ ）米的距离。 A 30~50米 B 40~50米 C 50~70米 D 60~80米 2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A 0.5~0.7平方米 B 0.4~0.6平方米 C 0.6~0.8平方米 D 0.7~0.9平方米 3 毛坯房的高度一般为（ ） A 3.2~3.8米 B 3.8~4.3米 C 4.0~4.3米 D 4.3~5.0 4 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ ）平方米。 A 1.8 B 1.5 C 1.7 D 1.4– 5 D 10 45 解冻时注意的问题中错误的是（ C ） A 解冻媒介温度要尽量低 B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质 C 外部和内部解冻所需时间差距要大 D 尽量在半解冻状态下进行烹饪 46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（　A　） Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理 Ｂ分析原因，进行记录 Ｃ给予不理睬 Ｄ重新烹制 ４７厨房开餐过程中首先进入（　A　） Ａ开餐前准备　Ｂ开餐期间的生产管理 Ｃ开餐后的管理　Ｄ监督检查阶段 ４８下列属于开餐期间的生产管理工作的是（　C　） Ａ菜点的装饰与点缀用品到位 Ｂ调料和汤料添足备齐 Ｃ检查关照重点客情 Ｄ及时进行彻底的垃圾卫生处理 ４９点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。 （　A　） Ａ前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量 Ｂ前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制 Ｃ前者与后者都直接关系到点心的成本控制 Ｄ前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量 ５０零点冷菜接订单后（B）分钟内出品 Ａ　５　　Ｂ　３　　Ｃ　１０　　Ｄ　２０ ５１重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（　C） Ａ阶段标准控制法　Ｂ岗位职责控制法 Ｃ重点控制法　　Ｄ质量控制法 ５２下列不属于创新精神基本要素的是（　D　） Ａ热爱自己的工作 Ｂ掌握必要的知识 Ｃ拥有创造性思维的技巧 Ｄ身体素质 ５３一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（　B　） Ａ精英创新　Ｂ全员创新　Ｃ借脑创新　Ｄ引进创新 ５４新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（　A） Ａ推广价值　Ｂ经济价值　Ｃ社会价值　Ｄ新意认定 ５５ＨＡＣＣＰ管理体系步骤中第一步是（　D　） Ａ判断确定关键控制点　　Ｂ建立记录档案 Ｃ建立控制界限　　　　　Ｄ危害分析 二案例分析（两道，每道２０分，共４０分） （一） １厨房设备用具选配的原则是什么？ ２材料中菜肴创新运用了何策略？ （二） ２厨房加热设备（至少列举６个） ３厨房厨房烹调加热设备（列举至少６个）