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第一章　发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。 第一节　牛乳发酵饮料 酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。 酸奶的保健作用： （1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用 一、发酵剂 菌种　母发酵剂　中间发酵剂　工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a) 　　 (一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） （二）菌种的特性 1.嗜热链球菌 　微需氧　 G＋ 　40－45℃　同型乳酸发酵菌　L(＋)－乳酸　双乙酸　 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌　 微厌氧　 G＋ 　40－43℃　同型乳酸发酵菌 　D(－)－乳酸　乙醛　 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强 3.嗜酸乳杆菌 微厌氧　 G＋ 　35－38℃　同型乳酸发酵菌 　D，L(－)－乳酸　发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖　　 4.双岐杆菌 专性厌氧　 G＋ 37℃　异型乳酸发酵菌 　产物：L(＋)－乳酸　乙酸、乙醇和二氧化碳 　发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好。 （三）菌种选择标准 ⑴产酸程度适宜　 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性 二、乳酸发酵的类型 （一）同型乳酸发酵 （二）异型乳酸发酵 异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。 二、发酵过程中物质变化 乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油 三、酸奶生产 (一)凝固型酸奶 　　　乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11） 1.工艺流程 原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟 2.生产方法 （1）预处理： 鲜奶的检验 固形物含量 残留抗生素检测 白细胞检测 杂菌检测 净化 脂肪含量标准化 ⑵配料： 脱脂奶粉　蔗糖　　　 ⑶均质 60℃，8－10MPa均质 ⑷灭菌 90℃，5min；　85℃，30min;　135℃2～3s; 　　　 ⑸接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或2:1。 接种量对牛奶酸味感觉的影响： L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。 ⑹发酵： 40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断 a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T； b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。 对酸奶品质影响的因素： 发酵温度、接种量、发酵时间 ⑺后熟： 一1～0℃的冷藏室中保存。 优点： ①酸度上升极少。 ②乳清不易析出。 ③酸奶结构逐渐细腻。 ④香味物质逐渐形成。 2、搅拌型酸奶 　　　搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01~0.04mm大小的一种物质。 　　发酵→破乳→分装 3、饮料型酸奶 　　　饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。 　　　　稳定剂溶液 　　　　　↓ 凝固型酸奶→均质→分装→冷却 →冷藏 4.果汁酸奶 5.杀菌型酸奶 6、冷冻酸奶　　　 　　 （一）防止酸奶品质变化 1.加强卫生管理　2.掌握发酵条件　 3.其他措施　 （二）产生酸奶的香气和风味 有机酸、醛类和酯类 （三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响　 2.糖的种类的影响　 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。 常识：酸奶和酸奶饮料 　酸奶蛋白质含量≥2.9％； 　调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 　含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到1%。 五、国外酸奶深加工 　　 酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.