图片数据等资料ppt课件.pptVIP

天然食品增稠剂分类 食品增稠剂特性 韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂 家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司 雀巢咖啡及伴侣 卡布奇诺可可冲饮粉 使用增稠剂的食品 生姜汁 低甲氧基果胶的应用 高甲氧基果胶的应用 常用增稠剂的功效及其用途 魔芋白板（又名魔芋豆腐） 冷藏馒头切片加热后及涂果酱 好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+ 玉米汁 ── 安赛蜜 豆沙馅、包 烤鸭胸脯肉 ── 卡拉胶、大豆蛋白200910购于学生食堂 烤鸭胸脯肉 ── 200912购于华联超市不知加了什么东东 康师傅香辣牛肉面 丘比千岛酱 * * 琼脂增稠 无增稠 * * 特性 由强至弱排列次序 抗酸性 海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、淀粉 增稠性 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶 溶液假塑性 黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 吸水性 瓜尔胶、黄原胶 凝胶性 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 凝胶透明度 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 凝胶热可逆性 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 冷水中溶解度 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 快速凝胶性 琼脂、果胶 乳化粘附性 阿拉伯胶、黄原胶 口味 果胶、明胶、卡拉胶 乳类稳定性 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶 食品 作用 优先选用的类型 选 用 原 因 应用浓度/% 低固体果酱(悬浮物＜55%＝ 胶凝剂 酰胺化果胶 胶凝不用加钙盐 0.4～1.0 具有天然风味的软糖食果冻 胶凝剂 酸水解果胶(与淀粉配合使用) 承受高可溶性固体(76%～78%) 1.0～2.0 热可逆面包果冻糖衣 胶凝剂 酰胺化果胶 在稍宽的可溶性固体范围内胶凝 1.0～2.0 胶凝酸牛乳制品 胶凝剂 酰胺化果胶 - 0.5～1.0 用以制备水果牛奶甜食水果罐头 胶凝剂 酰胺化或 酸水解果胶 需要加牛奶到水果制品中以控制胶凝作用 0.8～1.2 即食布丁粉 胶凝剂 酰胺化果胶 需要在水中快速溶解，再加牛奶时能快速胶凝 0.8～1.2 即食巧克力或香草布丁的糖浆基料 胶凝剂 酰胺化果胶 糖浆不需要过分浓稠 糖浆必须在PH中性下加牛奶使之快速胶凝 0.8～1.2 功效特征 用途 常用增稠剂 胶粘、保胶、成模作用 糕点糖衣、香肠、粉末固定香料及调味料、糖衣 琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果胶、CMC、海藻酸钠 膨松、膨化作用 疗效食品、加工肉制品 阿拉伯胶、瓜尔豆胶 结晶控制 冰制品、糖浆 CMC、海藻酸钠 澄清作用 啤酒、果酒 琼脂、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶 混浊作用 饮料、调味料、香精 CMC、鹿角藻胶 乳化作用 饮料、调味料、香精 丙二醇藻蛋白酸酯 凝胶作用 布丁、甜点心、果冻 海藻酸钠、果胶、琼脂 脱膜、润滑作用 橡皮糖、糖衣、软糖 CMC、阿拉伯胶、鹿角藻胶 保护性作用 乳、色素 松胶、CMC 稳定、悬浮作用 饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱等 丙二醇藻蛋白酸酯、鹿角藻胶、果胶、瓜尔豆胶 防缩剂 奶酪、冰冻食品 瓜尔豆胶等 发泡剂 糕点、甜食 CMC、果胶