2011年单招烹饪高考试卷A.doc

绝密★启用前 江苏省2011年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（ ） A．10～15% 60～65% B．5～10% 50～60% C．15～20% 65～70% D．10～15% 70～80% 2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（ ） A．莜麦 B．豌豆 C．绿豆 D．蚕豆 3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（ ） A．维生素 B．挥发油 C．色素 D．无机盐 4．制作“仿冬菜”的主要原料是（ ） A．大白菜 B．卷心菜 C．乌叶菜 D．小青菜 5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（ ） A．1个月 B．2～3个月 C．4～5个月 D．6～8个月 6．用来制作“螟脯鲞”的原料是（ ） A．鲜鱿鱼 B．鲜墨鱼 C．鲜章鱼 D．鲜黄鱼 7．捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（ ） A．B．C．D．A．B．C．D．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。 ，鲜香味美，极为名贵，有“ ”之称。 63．菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、 和 类。 64．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”； 几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。 65．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、 、 五个方面来鉴别。 66．烹饪典籍中《周礼·天宫》记载的 和 就是以干粮形式出现的糕饼。 67．在面点席中， 与 是艺术性、技术性较强的工序。 68．拌生肉馅的质量要求是鲜香、 、 。 69．水油煎一般适用于煎制 、 、牛肉煎包等坯体较厚，带有馅心的面点。 70．蜂巢荔芋角和鲜奶鸡蛋挞的成熟方法分别是 和 。 71．加工整理鲜活烹饪原料要做到 、 、分类整理、物尽其用， 切不可将可食的部分废弃，造成浪费。 72．大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称 ，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与 接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变。 73．刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括： 、 、 扶料手形和指法。 74．沸水锅焯料主要适用于 、 的植物性原料，如菠菜、黄花菜等。 75．配菜的类型，一种是 的配菜，一种是 的配菜。 76．三吊汤是在 的基础上再次 ，形成清澈见底，味道纯美的高级清汤。 77．淀粉与糊中的蛋白质等发生 反应，自身发生 反应，生成各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。 78．勾芡是利用糊化淀粉的 和 来达到改善菜肴质量的目的。 79．固醇类分为 和 。 80．婴儿每天维生素A的供给量为200微克视黄醇当量，可折算为 微克β-胡萝卜素或 国际单位维生素A。（保留两位小数） 81．中国营养学会于 年制定了第一个《中国居民膳食指南》，中国卫生部于 年发布第三个《中国居民膳食指南》。 82．放射性污染的危害性