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第二章 酿酒概述 第一节 绪言 第二节 酒的种类、酿酒原料及用水 第三节 酿酒的基本原理 第四节 酿酒微生物 第一节 概述 一、我国酿酒在历史上的成就 酿酒在我国具有悠久的历史。最原始的酒是野生瓜果经过堆积,自然发酵形成的花蜜果酒,称为“猿酒”。人类对酿酒历史的记载,至少也有四五千年。山东大汶口文化遗址中,出土了大量陶制专用酒器,表明当时已会酿酒,其实约在公元前23世纪与“帝(指舜)女使仪狄作酒”的传说是大致吻合的。商代的甲骨文中,已有“酒”字的出现,说明当时酿酒中业已十分发达。 《礼记:月令篇》记载我国古代的酿酒方法,后世继为“六必齐法,即稻黍必齐,曲蘖,比时湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。古代为获得特殊的酒香,采用百花之香,郁金合酿。但上述记载均属酿造酒类,而不是蒸馏酒类。究竟何时出现蒸馏酒类,目前尚缺少足够的考证。明代李时珍在本草纲目中指出:”烧酒非古法也。自元时始创。其法采用浓酒和糟入甑蒸馏,蒸令气上,用器承滴露。”至于蒸馏酒是否“自元时始创”迄今尚无定论。但用浓酒和酒糟入甑蒸馏,在世界技术上则是独一无二的,是我国古代人民的创举。 应用淀粉原料酿酒须经过“糖化”和“发酵”两个主要生化过程,这两个过程都是通过酒曲来完成的。酒曲是我国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的复合酿造剂。《尚书:说命篇》记载:“若作酒醴尔唯曲蘖”。所谓“曲”即繁殖各种有益微生物的谷物,“蘖”即发芽的“谷物”。古代曲造酒,蘖造醴,曲中含有多种微生物,提供酿酒所必需的淀粉酶以及由糖变酒的“酒化酶”。 古代制曲技术不断进步,由散曲发展为生衣曲,最后演变为今天的曲丸或曲饼,酒曲的质量也不断提高,为了抑制有害菌,发展有益菌,我国古代人民在大曲和小曲还分别酌加草叶和草药,至今尚保留这种传统方法。 红曲是我国制曲技术的一大分支,在《本草纲目》和《天工开物》中都有“红曲”制法的记载。我国至今保留的菌种,主要有“大曲”、“小曲”和“红曲”三种。它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法不仅适用于培养和和选育各种有益菌,同时也是保存菌种,保留酶活性的有效方法,是我国制曲和酿酒技术独特的创造。国外的主要谷物酒,如啤酒、威士忌等,迄今仍采用麦芽糖化,再加入酵母发酵而成,而我国的酒曲酿造是糖化发酵并列。欧洲人直到19世纪末,才了解到我国酒曲的作用称之为淀粉发酵法。 古代对酿酒用水,酿酒季节也用较严格要求。齐民要术中指出,以“河水第一好,远河者取极甘井水,少咸则不佳”。酿酒季节多选择新谷熟,秋收后。我国千古流传的佳酿,至今还有大曲白酒、小曲白酒、红曲黄酒和甜酒酿等,其酿制方法是我国的独特技艺,也是中华民族的文化和骄傲。 二、国内外酒类生产概况及发展趋势 虽然酿酒在我国已有四千多年的历史,但在旧社会,长期处于落后的手工操作状态,劳动生产率很低,新中国成立后,由于党和政府的重视,我国酒类工业无论产量,质量以及生产技术均有飞速的发展,国产名酒在世界上就有很高的声誉,特别是在纯菌的应用及在生产机械化得到了迅速的提高和推广。下面介绍几种酒的生产情况。 (一)啤酒工业 啤酒是以麦芽为主要原料的酿造酒,营养丰富含酒精低,易为人体吸收。1972年第九次世界营养会议推荐啤酒为营养食品之一,因此它是饮料酒的发展方向。 近二十年,世界主要国家啤酒产量持续增长。以2003年产量数据为据,世界产量为14785万吨,产量居第一位的是中国2540.48万吨,以下顺次是:美国2322.16万吨,德国1063.04万吨,巴西822.00万吨,俄罗斯732万吨,墨西哥664.20万吨,日本649.70万吨,英国580.14万吨,西班牙306.71万吨,波兰273万吨。2003年世界人均消费啤酒中,捷克以人均消费量164升,位居第一;爱尔兰155升第二;德国117升第三。 据报道,2004年中国啤酒产量达2910万吨,实现销售收入623.94亿元,其中前十位啤酒企业销售收入合计176.34亿元,占全国总销售收入的28.26%,前十名分别为:青岛啤酒、北京燕京、哈尔滨啤酒、珠江啤酒、百威啤酒、四川蓝箭、雪津啤酒、被燕京集团兼并的桂林漓泉、文登啤酒和金威啤酒。 2004年中国啤酒产业实现利润29.99亿元,比2003年增长了32.72%,销售税金比2003年增长了14.34%。前十位啤酒企业销售利润占全国的61.15%。2010年1-5月份啤酒的产量约为1,615.55万吨。 目前仍供不应求,需要进一步发展。 产量超过50万吨的有12个国家,超过100万吨的有7个国家,法、意、西、美4个国家的葡萄酒产量占世界总量的58.2%。世界葡萄酒人均年占有量为3.7升,年人均占有量超过10升的国家有30多个,意大利、法国、葡萄牙均超过50升,葡萄酒生产新兴国家如美国(25
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