3发酵原料中粗蛋白质的测定.ppt

概 述 蛋白质测定的方法 一类：利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类：利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。  3.1 、常量凯氏定氮法 二、仪器与试剂 三、测定方法 （2）蒸馏 消化管取下冷却后，置于蒸馏器蒸馏导出管的托架上，稍加旋转，使其密封。 接收端——250mL锥形瓶，预先加入25.0mL或50.0mL2%硼酸溶液及2～3滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，放在接收瓶托架上，使导出管末端伸入接受端内。 开启蒸馏水开关，加入10mL蒸馏水。 开启碱液开关，加入30% NaOH至蒸馏液呈黑色为止。 开启蒸馏开关，蒸馏至氨气全部逸出（接收液约150mL）。 蒸馏完毕，用少量蒸馏水冲洗接收管末端，取下接收瓶，然后关闭蒸馏开关。 （3）滴定 用0.05mol/L HCl标准滴定溶液滴定至灰色，即为终点。同时做试剂空白试验。 3.2 半微量凯氏定氮法 一、原理 同前，要求取样少，样品蛋白质含量低。 3.3 自动定氮仪 [说明](自学) ① 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。 ③ 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。 ④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量。 ⑦ —般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 ⑧ 蒸馏装置不能漏气。 ⑨ 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在70～90℃时发黑。 ⑩ 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。 * * 第三章　发酵原料中粗蛋白质的测定 测定意义 蛋白质含量的高低对产品质量影响重大，是评价成品质量的重要指标之一。 酒类：低蛋白 酱油等：高蛋白 啤酒、酱油、活性酵母等 食品种类 蛋白质的百分含量 食品种类 蛋白质的百分含量 大米(糙米) 大米(白米) 小麦粉(整粒) 玉米粉(整粒) 意大利面条 玉米淀粉 7.9 7.1 13.7 6.9 12.8 0.3 大豆(成熟、生） 豆(腰子状、生) 豆腐(生、坚硬) 豆腐(生、普通) 36.5 23.6 15.8 8.1 常见原料蛋白质含量 乳制品： 牛乳(全脂，液体) 牛乳(脱脂、干) 切达干酪 酸奶(普通的、低脂) 水果和蔬菜： 苹果(生、带皮) 芦笋(生) 草莓(生) 莴苣(冰、生) 土豆(整粒、肉和皮) ? 3.3 36.2 24.9 5.3 ? 0.2 2.3 0.6 1.0 2.1 肉、家禽、鱼： 牛肉(颈肉、烤前腿) 牛肉(腌制、干牛肉) 鸡(可供煎炸的鸡胸肉、生) 火腿(切片、普通的) 鸡蛋(生、全蛋) 鱼(太平洋鳕鱼、生) 鱼(金枪鱼、白色、罐装、油浸、滴干的固体) ? 18.5 29.1 23.1 17.6 12.5 17.9 26.5 蛋白质测定的具体方法： 1. 凯氏定氮法：常量、微量、自动定氮仪法、 半微量法、改良凯氏法。 2.双缩脲分光光度比色法 3.染料结合分光光度比色法 4.酚试剂法 5.红外检测仪 一般食品蛋白质含氮量为10％左右，动植物原料中蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动,可以测出总氮： 蛋白质含量 = N /16% = N × 6.25 肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25， 小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。 一、原理 a.将样品与浓硫酸和催化剂共热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2