果汁中的果胶与果胶酶3.ppt

第二部分 酶的应用 实验四 果汁中的果胶和果胶酶 一 果 胶 二 果胶酶 二 果胶酶 三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性 思考与练习 思考与练习 * * １.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？ 酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。 多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来的？ 提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 3．酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。 5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 二 化学本质 一 分布和作用 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成， 可提高出汁率和果汁变澄清。 三 果胶与果汁的制作 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， （果胶不溶于水，其水解产物溶于水） 1、化学本质： 蛋白质 2、产生： 一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、 植物细胞等 （核糖体、内质网、高尔基体、线粒体） 3、作用场所： 在细胞外。 4、果胶酶的最适PH值 果胶酶的最适温度 45℃~50 ℃ 3~6 5、种类 作用 果胶酶 果胶甲酯水解酶 果胶 果胶酶 果胶甲酯水解酶 半乳糖醛酸 水解半乳糖醛酸甲酯键 水解半乳糖醛酸间的化学键 6、果胶酶与果汁的制作 果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有利 用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。 （是一类酶不是一种酶） （一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性 （二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、 洒精灯、试管、移液器、量筒 果胶酶 pH、温度、 酶的用量 请根据实验目的，利用提供给你的的以上材料用具 设计实验。 第 四 步 第三步 第二步 第一步 （二）实验步骤 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20~30min （使果胶酶能与果胶更充分接触） 沸水浴 不加热 （析出果胶） 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 A烧杯混合物 4ml 使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果 A烧杯混合物 4ml B烧杯 混合物4ml B烧杯 混合物4ml 不加热 沸水浴 加入95%酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 （四）实验原理 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性 （三）实验结论： 果胶酶可以水解果胶提高出汁率和 澄清度，高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 1、制作果汁的最佳条件是什么？ 2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。 此外还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤 掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。 品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。 4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？ 要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是两种酶？为什么？ 3、果胶酶还可能有什么作用？ 可用于果酒澄清；加果胶酶的洗衣粉可除去衣服 上的果汁、果酱等污垢。 半乳糖醛酸 同时用两种酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全 水解成半乳糖醛酸，否则不能减少组织的分散性， 会降低果汁营养成