焙烤食品加工技术第02篇.ppt

第二章 原材料辅 张妍 主编 原辅材料 紫草红制品为鲜红色粉末，色调随pH变化而不同。在焙烤食品中不宜使用，常用于夹心。 姜黄素是从姜黄植物中提取出来的，为橙红色粉末。在碱性时呈红色，中性、酸性时呈黄色。有特殊味道和芳香，但稳定性差。 焦糖也是天然色素，为红褐色或黑褐色的液体或固体。以前常用于酱油、醋等调味品的生产，现在罐头、糖果、饮料和饼干中经常使用。 食用合成色素主要是用人工、化学合成的方法所制得的有机色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳，色泽稳定，着色力强，调色容易，成本低廉，使用方便。但大部分合成色素无营养价值，而且多数对人体有害。生产中常用合成色素主要有以下几种： 原辅材料 ① 苋菜红 苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭。它对氧化还原作用敏感，故不 适于在发酵食品中使用，但在不发酵的饼干中能较好的保持色泽。苋菜红有较好的耐光、耐热、耐碱及耐酸性能，但它在碱性溶液中会变色呈暗红。 ② 胭脂红 胭脂红也称丽春红4号，为红色或深红色粉末，无臭。其耐酸、耐光性好，耐热、耐碱性差，安全性高。 ③ 柠檬黄 也称肼黄，为橙黄色均匀粉末，无臭。耐热、耐碱、耐酸及耐盐性较强，遇碱稍微变红，还原时褪色。在安全性方面也还没有发现问题，因此，柠檬黄是焙烤食品中使用最广泛的一种合成色素。 原辅材料 ④ 日落黄 日落黄又称橘黄，为橙色颗粒或粉末，无臭，易溶于水。耐光、耐热、耐酸性非常强，耐碱性尚好，遇碱呈红褐色，还原时褪色，也是一种安全性较好的色素。 ⑤ 靛蓝 靛蓝为蓝色均匀粉末，无臭，0.05%的水溶液呈深蓝色。染色力好，但对光、热、酸、碱、盐及氧化都很敏感，稳定性差。 色素在使用时不宜直接使用粉末，以免分布不均匀，造成色素斑点的形成。一般先配成溶液后再使用。配制时应用去离子水，避免使用金属容器。随配随用，溶液配制后不宜久存，应避光密封保存。 原辅材料 第八节 食盐 一、食盐的作用 食盐在面包中的作用如下： 1．提高面包的风味 食盐是一种调味物质，被称为百味之王，能刺激人的味觉神经。它可以突出原料的风味，衬托发酵后的酯香味，与砂糖的甜味相互补充，使甜味变的鲜美、柔和。 原辅材料 2．调节和控制发酵速度 食盐对面团发酵速度的影响表现在正反两个方面：一方面，食盐是酵母的必需养分之一，因此在面团中添加适量食盐，有利于酵母的生长繁殖；另一方面，盐的用量超过面粉1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。因此，可以通过增加或减少配方中食盐的用量来调节和控制面团发酵的速度。 原辅材料 3．增强面筋筋力 食盐易溶于水，并形成水化离子，使溶液的渗透压增加，在面团中加入适量食盐，可以抑制蛋白酶活性，减少其对面筋蛋白的破坏。食盐可使面筋质地细密，增强面筋的立体网状结构，易与扩展延伸。同时，能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋弹性。因此，低筋粉可使用较多的食盐，高筋粉则少用盐，以调节面粉筋力。 原辅材料 4．改善制品的内部颜色 食盐虽然不能直接漂白制品的内部组织，但由于食盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持CO2。同时，食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团均匀膨胀、扩展，使制品内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半透明，阴影少，光线易于透过气孔壁，故制品内部组织色泽变白。 5．增加面团搅拌时间 如果搅拌开始时即加入食盐，由于食盐的渗透压作用，会减缓面团的吸水，使面团搅拌时间增加50％~100％。因此食盐使用时应注意加入时间。 原辅材料 二、食盐的使用 作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97%。 食品无论采用何种制作方法，都应采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再黏附搅拌机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后适当搅拌即可。 原辅材料 第九节 其他配料 在焙烤食品加工中，除使用上述原辅料外，还可以添加果料、酵母营养剂等配料。 一、酵母营养剂 为了进一步提高面包质量，近年来，国内外已广泛使用酵母营养剂。酵母营养剂通常是由氧化剂、酵母可利用的矿物质为主料，再添加淀粉或小麦粉作填充剂等组成。其主要作用为增加酵母菌营养，改善面团性质及水质，调节面团pH等。 原辅材料 NH4HCO3 NH3 + CO2 +H2O ? (NH4) 2CO3 2NH3 + CO2 +H2O 由于分解