水果中还原糖的测定.ppt

章宇宁 2012.5 糖类化学 任务：水果中还原糖的测定 生物化学实用技术教学课件 学习任务：水果中还原糖的测定 1 任务描述 6 总结提高 5 评价考核 学习任务 7 作业 2 任务分析 4 任务实施 3 相关知识 任务描述 水果除直接食用外，还可进行各种深加工，如制作果脯、果汁、果酒等。对水果进行深加工时，水果的糖含量是需要检测的指标之一。 假设你是某食品厂原料检验部门的一名工作人员，需测定水果原料中的还原糖含量，并出具检测报告。 任务描述 学习目标 项目意义 方法分析 实施步骤 任务分析 任务分析 综合能力 项目检测意义 检测原理、方法 技术能力 专业能力 滴定的操作和电炉的使用 方案策划与实施 难点分析与应对 自我监督与协调 学习目标 返回 任务分析 项目意义 1、糖类含量是多种食品（如饮料、乳制品等）的重要检测指标，糖类的组成和含量直接决定了产品质量的优劣。 2、本项目中学习了水果类样品的典型前处理方法和还原糖的测定方法，可以推广到其他样品的测定，具有一定的普遍意义。 3、通过本项目的学习，可以巩固糖类化学的相关知识。 返回 任务分析 国标：GB6149-86 《水果、蔬菜可溶性糖测定法》——直接滴定法 适用范围：水果、蔬菜 方法分析 返回 任务分析 项目实施 TEXT TEXT TEXT 学习相关知识 处理样品、配制标准溶液 样品测定 数据分析与处理 清理场地、准备仪器 填写检测报告 分析检测方案 返回 任务分析 配制所需溶液 糖类基本知识 分析方法 相关知识 相关知识学习 糖类定义： 多羟基醛或多羟基酮以及它们的聚合物和衍生物的总称 ① 糖类存在于各种生物中； ② 在各种生物中存在形式和含量不一。 糖类基本知识 相关知识 单糖：不能继续水解的糖 葡萄糖、果糖、半乳糖等 核糖、脱氧核糖等 寡糖：由很少几个单糖形成的糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖等 多糖：由很多单糖组成的糖 淀粉、糖原、纤维素等 糖衍生物 分析方法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法 酶法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法 多糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素：多采用重量法 返回 相关知识 定义：分子结构中含有还原性基团（如游离醛基、半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。 性质：具有还原性，能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦(B.Tollens)试剂(银氨溶液) 代表：所有单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）；大部分二糖（除蔗糖外的） 多糖不具有还原性，但水解后变为单糖或二糖就有还原性了。 任务实施 工作要求 任务流程 任务实施 工作要求 （1）实验安全 ①正确使用滴定管、吸量管，避免溶液的洒落、溅污 ②滴定和从电炉上移开锥形瓶时一定要小心烫伤。 ③ 锥形瓶放凉了再洗，避免瓶子开裂 （2）严格遵守实验操作规程 （3）节约水、电、试剂 （4）分组操作：组间组内团结合作 返回 任务实施 TEXT TEXT TEXT 检测工作准备 样品处理 样液预测 样液测定 数据分析与处理 标定斐林试剂 填写检测报告 试剂的配制 任务流程 返回 任务实施 检测工作准备 1. 主要仪器和设备： 电子天平（精度0.01g）、组织捣碎机、碱式滴定管、电炉、水浴锅 2. 试剂（分析纯）： 硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、葡萄糖 3. 检验样品： 水果（颜色浅的） 4. 用具用品： 标签纸、手套、计算器、秒表、实验报告单 返回 任务实施 试剂的配制 1. 准备样品：1：1匀浆。 2. 斐林试剂甲液（碱性酒石酸铜甲液）：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 3. 斐林试剂乙液（碱性酒石酸铜乙液）：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存橡胶塞玻璃瓶内。 4. 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解稀释至100mL。 5. 亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。 6. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加5mL盐酸，并以水定容至1000mL。此溶液每毫升