烘焙软面包的方法与技巧.docx

烘焙软面包的方法和技巧　高筋粉：金像 500克　　牛奶：不限品牌 200克　　砂糖（粗砂糖、细砂糖、糖霜均可） 100克　　盐 3-4克　　奶粉（不限品牌，面包机附带小勺） 2-3勺（没有可以不加）　　淡奶油（推荐雀巢，打发或烹饪均可） 110克（没有可以用80克左右的牛奶代替）　　鸡蛋（土鸡蛋约50克/只） 1个（如果用洋鸡蛋就要减一点牛奶的量）　　黄油（室温软化，但不能融化） 30克　　酵母（安琪金装，面包机附带小勺） 2勺　　制作过程　　1、牛奶倒进面包机；　　2、倒入糖、盐；　　3、倒入高粉，尽量完全盖住液体；　　4、奶粉撒在面粉上层，最上面一层撒酵母；　　5、选择面包机程序8，按启动后开始揉面；　　6、启动后迅速打进一个鸡蛋；　　7、淡奶油视面团的干湿程度逐步加入；　　8、以上材料揉一个揉面程序20分钟，等听到面包机停止揉面了，长按“启动键”，终止程序；　　9、将软化的黄油扔进面包机，再次选择程序8，按启动，再揉20分钟，至面包机停止揉面；　　10、将面团从面包机内取出，以“摔面”的手法连续摔打5-10分钟，至面团变得更加强韧；　　11、将面团收光，重新放入面包机内桶，室温发酵40-60分钟，至2倍大（或者室温发酵20分钟以后放入冰箱冷藏室，待18小时以后拿出继续使用）；　　12、首次发酵完成的面团，压扁排气，取出，分割，整成圆形，室温放置10分钟醒发；　　13、醒发后擀成椭圆形，取长边折成3折，再次醒发15分钟；　　14、再次醒发后的面团擀开，根据需要加入馅料（如椰蓉、培根等）卷起，放入土司模，表面稍微喷水，进入烤箱最后发酵约60分钟；　　15、待最后发酵完成，面团高度大约达到土司盒的8-9分高时，即可；　　16、土司：烤箱预热210度，上下火，长帝烤箱倒数第二层，烤约30-35分钟；　　面包制作不好 原因：　　1．酵母用量不够或过期；　　2．搅拌不足或过度；　　3．面团温度太低或太高且发酵过久；　　4．面粉筋度不够；　　5．油、糖和盐的用量太多；　　6．最后发酵时间不足；　　7．面粉是新粉或储存过久。　　解决方法：1．酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；　　2．搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；　　3．面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；　　4．如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋；　　5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；　　6．面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；　　7．面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。　　为什么面包表皮起泡？　　原因：　　1．面团水分过多；　　2．搅拌过度和整形不当；　　3．发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；　　4．炉温太高。　　解决办法：1．面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；　　2．搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；　　3．最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；　　4．面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。　　为什么面包表皮太厚？　　原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；　　2．面粉筋性太强；　　3．基本发酵时间过长；　　4．最后发酵时间不足；　　5．最后发酵箱湿度不足或过高；　　6．烘烤温度过低或时间过长。　　解决办法：1．糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；　　2．面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10％～20％的低筋粉；　　3．基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30