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中式烹调师复习题 ② 一、单项选择题 1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。 A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范 2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务B、权利C、善恶D、利益 3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。 A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德 4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。 A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟 5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。 A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比 6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。 A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌 7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 9.食源性疾病不包括（）。 A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒 10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮 11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯 12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。 A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒 13.口腔中可以消化的营养素是（）。 A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质 14.成年人体内的必需氨基酸为（）。 A、7种B、8种C、9种D、10种 15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。 A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁 18.不属于大豆的原料是（）。 A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆 19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。 A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸 21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1 22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。 A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值 23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（） A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂 25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。 A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员 26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序 28.能够体现净料特点的是（）。 A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料 C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。 A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法 30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。 A、10B、1 C、100D、4 A、减去B、加上C、除以D、乘以 32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。 A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算 33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。 A、300 B、500 C、700 D、800 34.公式W=C+V+m中的m是指（）。 A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累 35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。 A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用 36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。 A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期 37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品 38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置B、电