第8章酸度的测定.ppt

第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸 式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取， 故又称可滴定酸度。 ② 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质 量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味 的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》黄梅丽等编 轻工出版社 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 二、酸度测定的意义 1. 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2. 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。 3. 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 （一）食品中常见的有机酸种类 （见后几页的表格） （二）食品中常见的有机酸含量 （见后几页的表格） 果蔬及其食品中常见的有机酸 (三） 食品中酸的来源： 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O （二）试剂 1. 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积 浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2. 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? （三） 操作方法 1. 样液的制备 （1） 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备 用。 （2） 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 （3） 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 （4） 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 （5） 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 2. 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 3. 计算 P108 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 K值的变化见公式下边说明。 （四）讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。 2. 如果是深色样品可采取以下措施： 二、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是