第8章 水分保持剂化学课件.ppt

第8章 水分保持剂化学;主要内容;;;;GB2760-2011中的保水剂;;麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS号：19.005INS号：965(i), 965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂 乳酸钠sodium lactateCNS号：15.012INS号：325功能：水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂 山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol syrupCNS号：19.006INS号：420(i), 420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 焦磷酸一氢三钠Trisodium monohydrogen diphosphateCNS号：INS号：功能：水分保持剂 焦磷酸四钾Tetrapotassium pyrophosphateCNS号：INS号：功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂 ;磷酸盐的保水机理;;多聚磷酸盐提高保水性的作用机理迄今仍不十分肯定，一般认为是通过以下途径发挥其作用： 1. 提高pH值 成熟肉的pH值 一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为 10.0～10.2，而 1%的三聚磷酸钠溶液pH值为 9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH值为 6.4～6.6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。;2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。;3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷，但活体宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。然而，低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。;4. 螯合金属离子 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合，肌肉蛋白质的羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，可以吸收更多量的水分。降低金属离子对鱼糜弹性凝胶形成能的妨碍作用，提高了鱼糜的质量。? ?;;;;在提高肉制品嫩度方面的应用;;? ? 磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点。首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”。“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提高肉的持水性。另外，使蛋白质上的电荷也发生变化，使蛋白质主链结合更多的水分。在这方面磷酸盐pH值越高功效越大。应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠(STPP)。但使用三聚磷酸钠也有消极影响。我们知道高pH值环境不利于腌肉色的形成。而具有较低pH值的酸性焦磷酸钠(SAPP)会加速发色反应的速度，人们利用各种磷酸盐的特性开发出pH值接近中性的复合磷酸盐，从而在提高产品持水性的同时又改善了颜色。;;;复合磷酸盐;磷酸盐在肉制品中的应用;;磷酸盐在粮油制品中的应用;复合磷酸盐的使用方法;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;肉制品;;肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低 直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分。 其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠 、磷酸、 磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用 于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提 高乳化性等，从而改善肉的品质， 延长保质期。;;;稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程。 影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主 要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。 因此在面包的加工过程中，水分保持剂不 单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉 处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。;在乳制品中应用的作用机理;;水分保持剂=增重剂？; 水分是食品