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东焕科技有限公司HACCP、PRP、OPRP培训金智达顾问有限公司培训讲师：欧阳老师 食品安全控制 国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”----在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)…的基础上推行 “危害分析及关键控制点” HACCP！ 2. 什么是HACCP？ 英文全称： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全称： 危害分析和关键控制点 HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 HACCP的特点 通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率 建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害 危害的分类 过敏原 过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变） 食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原 奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）…..160多种食品 对我们： 防范交叉污染---严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。 GMP(PRP)与HACCP关系 GMP(PRP):专业特性的品质保证管理体系 应用于制药,食品工业 美国1963年发布药品GMP(PRP),1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP(PRP) 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范 GMP(PRP)重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。 GMP(PRP)是执行HACCP的基础 GMP(PRP) 中国的GMP(PRP)通则： 《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994) 饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB16330-1996） GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要求 设计 选址 布局—生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装 间、车间要求 废水、废物排放系统—防有害物的入侵 设备、工器具和管道—材料、交叉污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机 卫生设施—洗手消毒设施、厕所、更衣室 GMP(PRP)—工厂卫生管理 机构 职责 维修保养工作—管道、设备、厂房等 清洗消毒工作-- 除虫灭害 有毒有害物品的管理 禁止饲养家禽、家畜 GMP(PRP)—成品储藏运输的卫生要求 成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒 GMP(PRP)—卫生和质量检验管理 能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量 设备 严格按照GB要求出厂 记录—至少保留2年 SSOP(OPRP) SSOP(OPRP)— Sanitation Standard Operation Procedures 卫生标准操作程序 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件 SSOP(OPRP)内容 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制 补充一些值得关注的参数 一些值得关注的参数 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5.　建立纠正措施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) HACCP实施的步骤 1.HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP(PRP)得到满足 SSOP(OPRP)文件合理执行规范 2.企业最高管理层认可 一个成功的HACCP体系需要