HACCP专业培训资料.ppt

HACCP专业培训资料 要点 HACCP简介 食品中的危害 HACCP原理 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP） 官方验证 HACCP的概念 ? HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 英文全称： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全称： 危害分析和关键控制点 HACCP的特点 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 ?? HACCP 的起源发展 （一）? 创立阶段（60年代－91年） 60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP 1972年 美国 FDA 开始培训有关人员 1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产 1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP 1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》 HACCP 的起源发展 （二）应用阶段 1、FAO/WHO （食品法典委员会） 2、欧盟94/356/EC 决议 3、美国FDA PART123法规 PART120 法规，USDA 禽肉法规 4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡 5、中国 HACCP原理 1、 进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures） 2、 确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、 建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、 关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、 纠正措施(Corrective Actions) 6、 记录保持程序(Record-keeping Procedures) 7、 验证程序(Verification Procedures) 一、进行危害分析与提出预防控制措施 　　危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。1.定义:　　显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 　　危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。 一、进行危害分析与提出预防控制措施 显著危害与危害的区别:　　①风险(Risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。　　②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。 一、进行危害分析与提出预防控制措施 2.危害分析的基础工作:　　建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,划出流程图和确证流程图。　　建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,生产部门人员,实验室人员,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,负责人应熟知HACCP原理,经HACCP的培训。　　描述产品以及发放的方式应简明,准确。 一、进行危害分析与提出预防控制措施 产品描述: 如：　　　ABC虾公司 : 冷冻熟的即食虾　　分发方式:冷冻　　消费人群:一般公共　　消费方式：是否需要进一步加热或烹调。　　以上是危害分析工作表的表头内容。 划出流程图以及验证其是否简单完整。准确的流程图是危害分析的关键。 一、进行危害分析与提出预防控制措施 3、危害分析工作单:　　对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的,由表头,表格组成表格有6栏。第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进