绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.1 绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成的研究 1,2 1 1,2 2 1,2 1 许勇泉 ，陈根生 ，胡雄飞 ，杜祺珍 ，洪志勇 ，尹军峰 （1.国家茶产业工程技术研究中心，中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008） (2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310035） 摘要：为研究绿茶浓缩汁中不可逆沉淀的化学组成及其形成过程，本文分析了茶浓缩汁中不可逆沉淀与可逆沉淀的主要 化学组成，及低温条件下不同贮藏阶段（0~20 d，20~180 d ，180~250 d）不可逆沉淀与可逆沉淀的形成情况。研究结果表明， 不可逆沉淀含有大量金属元素和草酸根离子，而可逆沉淀主要由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物组成；浓 缩汁沉淀以可逆沉淀为主，不可逆沉淀较少；随着贮藏时间延长，沉淀量逐渐增加，但大部分可逆与不可逆沉淀都在0~20 d 形 成；元素Mg、Mn 、Ga、Ni 和Zn 主要是在0~20 d 参与不可逆沉淀形成，Fe 和 Cu 主要在20~180 d ，而Al 和 Ca 主要是在 180~250 d。另外，本文还验证了鞣花酸能与蛋白质结合产生不可逆沉淀。本文结果说明绿茶浓缩汁不可逆沉淀主要是不溶性 草酸盐。 关键词：绿茶浓缩汁；不可逆沉淀；形成；化学组成 文章篇号：1673-9078(2014)1-33-37 Irreversible Sediment Formation in Green Tea Concentrate 1,2 1 1,2 2 1,2 1 XU Yong-quan , CHEN Gen-sheng , HU Xiong-fei , DU Qi-zhen , HONG Zhi-yong , YIN Jun-feng (1.Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China) (2.College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China) Abstract: In order to study the chemical constitutes and forming process of irreversible sediment in green tea concentrate, the main chemical components and the forming of irreversible and reversible sediment at different storage periods (0~20 d, 20~180 d, 180~250 d) under low-temperature conditions were studied and compared. The results showed that irreversible sediment contained large amounts of mineral elements and oxalic ion, while reversible sediment was comprised of polyphenols, carbohydrates, caffeine, protein and flavones. Most of sediment in green tea concentrate was reversible tea sediment. During storage