食品微生物污染及其预防 2015课件.ppt

第七章 食品污染及其预防;食品污染物的分类;1.生物性污染： ;2.化学性污染： ;3.物理性污染： ;食品污染造成的危害 ;第一节 食品的微生物污染及其预防;;;常见的食品细菌： ;芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。;嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。;2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义：;（1）菌落总数：;②食品卫生意义：;b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit ;(2)大肠菌群;Composition组成 ;Expression表示方法;②食品卫生意义：;二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防; 霉菌是真菌的一部分。菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那一部分真菌，统称为霉菌，亦称丝状真菌。 ; 1. 霉菌毒素：;（2）霉菌产毒的特征：;（3）霉菌毒素中毒的特征： ;2.霉菌的繁殖和产毒条件：;（2）水分; b.水分活性/水分活度;毕德平，肖梅青. 在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨. 中国国境卫生检疫杂志，1999，22（1）：16-17 ;;（3）湿度; （4）温度：; （5）通风： ; 3.主要产毒霉菌：;与食品污染关系密切且比较重要的霉菌毒素有： ;4. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 ;（2）质量评定：;狸蓑谎葫花慌雹卓磷爬竞淆在状骨林鼠乙辟爽蓑官黍厦卜待窃苇邹粥扭腆食品微生物污染及其预防 2015课件食品微生物污染及其预防 2015课件;三、食品的腐败变质;（一）食品腐败变质的原因;（1）Microbe effects 微生物作用  An important factor for food spoilage. ;（2）食品本身的组成和性质：;（3）环境因素： ;〈例〉水产品易腐败变质的原因：;e.组织结构较松，微生物易于在体内扩散。;(二)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;Protein-abundant food：蛋白质腐败 　　 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 Fat-riched food：脂肪酸败 　　 含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理???性质的变化。 Food rich in Carbohydrate：碳水化合物酵解 　　 主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。;1.食品中蛋白质的分解：;②鉴定指标： ;a.感官指标: ;b.化学指标： ;三甲胺 trimethylamine; K值（K value）： ; c.物理指标： ;2.食品中脂肪的酸败：;②脂肪酸败的基本过程： ; ③鉴定指标：; b.理化指标： ;3.碳水化物的分解：; ②鉴定指标：;四、防止食品腐败变质的措施;（二）低温保藏; 2.低温保藏的方法：; （2）冷冻 ;4.低温工艺的食品卫生问题：;（3）用水或冰制冷时，水和结冰用水应符合饮用水卫生要求。 ;（三）高温保藏; 1.高温工艺的应用 ;2.D值（decimal reduction time） ; 3.加热杀菌方法：;（三）食品辐照保藏; 辐照食品的特点：;脱水与干燥（改变食品的水分） 酸渍与发酵（改变食品的pH） 盐腌与糖渍（改变食品的渗透压）;Thank you!