从饮食原料看秦汉烹饪.pdf

维普资讯 中国烹饪研究 1997c2)：25~30 从 饮 食 原 料 看 秦 汉 烹 饪 一 D 印志华 (扬州市博物馆~911225002) 斥 摘 要 秦汉时期的文献史料和考古发掘的实物资料表 秦汉时期的饮食原料是 十分丰富的。这些饮食原料的发现，既反映了当时社会生产发展所能达到的水平，也 反映了秦汉时期饮食膳馔的历史面貌，揭示了秦汉时期饮食文化的深刻 内涵。 糕词舣 古 委礼 珂翮 烹饪原料是膳馁酒浆的基础。一个国家、一个民族的饮食文化生活是丰富多彩，还是贫 乏单调，首先取决于饮食原料种类的多少，同时也取决于人类对 自然界中动、植物的认识和 利用的水平。秦汉时期饮食文化发达，饮食品种异彩纷呈、争奇斗艳，这不仅与其烹调技艺 之精湛有关，而且与饮食原料的丰富也是分不开的。因此，在探讨秦汉时期饮食风貌、饮食 礼仪、饮食习俗时，首先要了解秦汉时期饮食原料的状况。 饮食原料主要分为谷物类、动物类、蔬菜类、水果类4大部分。 1 谷物类 (范子计然)载：“五谷者，万民之命，国之重宝。” 我国先秦诸子百书中，尚无饮食方面的专著。饮食是每个人生活的第一需要，是社会生 活中最普遍的现象，因此，那些反映先秦社会生活的书籍，也就经常涉及到这方面的问题。 秦汉时期的粮食作物晶种非常丰富，以所谓五谷和九谷为主。五谷，这个概念最早见于 (论 语 ·微子)，子路 日：“子见夫子呼”?丈人日：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子乎。”五谷在我国 历史时期的含意是不尽相同的。汉 ·郑玄注：“五谷，麻黍稷麦豆。”汉-赵岐注：“五谷，稻黍稷 麦菽。”汉 ·刘向注：“稻稷麦豆麻。”从上述记载说明，五谷是包括多种粮食作物，主要是以区 域内的主要粮食作物而定。(范子计然一文中记载：“五谷者，……东方多麦稻，西方多麻， 北方多菽”。基本说明了五谷解释不一的原因。 除五谷之外，还有六谷、九谷、百谷等不同的称谓。六谷，(周礼)载：“食用六谷，．膳用六 牲，饮用六清。”九谷，周‘礼 ·天官载：“人宰之职，……以九职任万民，一 日三农生九谷。”汉’ 郑玄注：“九谷，黍稷秫稻麻大豆小豆大麦小麦”。湖南长沙马王堆一号汉墓出土的粮食作物 经鉴定后有：稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆、麻、秫。甘肃省居延地区出土汉代简牍两万 余枚，记载了西北地区的粮食作物有：胡麻、粱米、黄谷、土麦、耪稳、白米、矿麦、黍米、黄米、 白粟、胡豆、秫、糜、莉 、荠、秣、谷、菽、麦、鞠、耩、米。以上列举的粮食作物已超出五谷和九 谷的范围，而(诗经)中的百谷，显然又是个概数，他只能说明我国粮食作物品种是非常丰富 的。但是在全国范围，人们还是以五谷来代表所有的粮食作物。 稷 原产于我国，栽培起源很早。其米色质黄，煮熟后粘性不大，多用于做饭作主食．是北方 — — 25 —— 维普资讯 1997年 第 2期 中国烹饪研究 第 14卷 总第45期 主要粮食作物，故称为 “五谷之长”。商周至秦汉时奉祀为谷神，曾和疆土一起合称为 “社 稷”。汉’班固白虎通载：“社稷，王者所 以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷 不食。土地广博不可偏敬也，五谷众多不可一一而祭也，故封土立社，示有土地。稷，五谷之 长，故立稷而祭之也。”而社稷则成为国家的代名词，可见稷的地位是很高的，确为万民之命， 国之重宝。在河南洛阳涧西，江苏连云港等地的秦汉墓葬中均有栽培稷的实物出土。 黍 原产于我国，栽培起源很早。其米色质浅黄，煮熟后粘性很大，多用于作饭、熬粥、酿酒、 做糕点和包粽子，产量较高，是北方主要粮食作物之一。在陕西咸阳马泉，河南洛阳西郊、烧 道沟，湖南长少马王堆，江苏海州镇等地的秦汉墓葬中均有栽培黍的实物出土。山东f临沂金 雀山汉墓的竹笥 内盛放有黍、稷等粮食作物。 稻 属多类型产物，原产于我国，栽培起源很早。在我国长江流域和江南地区新石器时代