原料学乳部分.pptVIP

§1 乳的概念及组成 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 异常乳的分类 初乳中含有丰富的维生素 含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。 目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。 由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。 四、影响泌乳量及其成分的因素 品种 乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。 我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量要比普通奶牛高的多 挤乳前的准备 问题 什么是乳、常乳、初乳、异常乳、酒精阳性乳？ 异常乳分为：生理异常乳、化学异常乳、病理异常乳、微生物污染乳 乳的分散体系 乳的相对密度随温度而变化，温度降低，乳相对密度增高；温度升高，乳相对密度降低。 在10～20 ℃内，温度每变化1 ℃，乳的相对密度就相差0.0002（牛乳乳稠计读数为0.2）。 滴定酸度的几种表示方式： 1.吉尔涅尔度（Thorner)(oT） 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/lNaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1 oT，也称1度。 3. 结晶水以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，它比前两种水更为稳定，存在于结晶化合物中。 4.膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀水的含量也就有差异 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体 酪蛋白+钙 酪蛋白酸钙 + 磷酸钙 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体 皱胃酶的凝乳原理： 皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。 分为两个过程： 1.酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。 2.产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程为非酶变化。 酪蛋白的钙凝固 酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。钙和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡状态。一般情况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入CaCl2?时，它将破坏钙和磷的平衡状态，从而使酪蛋白凝固。 磷酸酶 能水解复杂的有机磷酸酯，在自然界中种类很多。牛乳中主要有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶两种。 是牛乳中原有的酶。其中碱性磷酸酶加热到63 ℃，30min或72 ℃，15s即被破坏。这与巴氏杀菌的温度相同，根据这个性质，可以进行磷酸酶试验，以检验牛乳的杀菌程度，或杀菌乳中是否混入生乳。 维生素的缺乏症 最彻底的凝固方式 乳清蛋白 原料乳中除了在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的18％～20％。乳清蛋白可分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 对热不稳定的乳清蛋白 乳白蛋白；乳球蛋白 对热稳定的乳清蛋白 主要是小分子蛋白和胨类，还有脂肪球膜蛋白 非蛋白质氮 七、乳中酶类 1.牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类： 水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等 氧化还原酶：过氧化物酶、过氧化氢酶 还原酶：还原酶、氧化酶 2.乳中的酶有两个来源： 来自于乳腺 来源于微生物的代谢产物 3.与乳产品有密切关系的主要有水解酶类和氧化还原酶类两大类。 脂酶 磷酸酶 过氧化氢酶 过氧化物酶 还原酶 蛋白酶 乳糖酶 脂酶 将脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶称为脂酶 脂酶是使乳制品中脂肪分解而产生酸败的主要原因。 微生物是脂酶的主要来源。 脂肪酶对温度的稳定性比较强，所以在奶油制造过程中，须在不低于85℃ 的温度下进行稀奶油的杀菌。 一、乳的光学性质 新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。 二、乳的热学性质 乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。 1、冰点 牛乳的冰点，普通为－0.565 ～ －0.525℃，平均为－0.542 ℃