复合饮料的开辟.doc

复合饮料的开发 摘要:研究了以苹果醋和酸枣仁、金银花、菊花、葛花、桑叶五种中草药提取物及L-肉碱为主要原料加工制成一种解忧饮料的设计原理及其工艺，并对酸枣仁、金银花、菊花、葛花、桑叶五种中草药的浸提和产品配方的工艺条件进行了探讨。确定最佳配方为苹果醋10%、中草药提取液20%、木糖醇6%、蜂蜜 1%。0 设 0 设计原理 现代社会紧张快节秦的生活、工作方式，人们经常由于各种信息有意或无意地刺激，各种有形或无形的生活、工作压力而焦虑、忧愁。忧虑时注意力不集中，精力不足，反应迟钝，记忆力减退，情绪低落，长时间将使学习和工作受到影响。严重的忧虑可影响到身心健康。 研究发现，血液中乳酸盐含量升高可能与忧虑发作有关。其机理是：乳酸盐过高可引起代谢性碱中毒、低钙血症，并使有氧代谢异常，β-肾上腺素能活动亢进，外周儿茶酚胺过度释放，中枢化学感受器敏感性增加[1]。而苹果醋，其中的醋酸可将碱基部分转化为醋酸盐，降低血液中乳酸盐的含量；L-肉碱作为抗乳酸剂，可降低体内乳酸的浓度；另外L-肉碱还有改善情绪，集中注意力的作用[1]。综上可见从降低血液中乳酸盐含量的角度分析，苹果醋和L-肉碱二者均具备缓解忧虑的可能性。 酸枣仁是一种具有芳香开窍作用的药食两用的植物,含有总黄酮化合物和皂苷，可养心，安神；另外作为可食用的花贲和香味植物的金银花、菊花、葛花、桑叶四种中草药也含有缓解忧愁的成分。金银花：功能清热解毒，凉散风热；菊花：功能散风清热，平肝明目；葛花：功能善解酒毒，醒脾和胃；桑叶：桑叶含有人体所需的18种氨基酸，含神经传递物质及降压物质γ—氨基丁酸，每百克桑叶中平均有226毫克。其中γ—氨基丁酸可通过对焦虑性神经递质的作用，抑制、缓解焦虑和忧愁[1]。 根据上述分析可见，研究缓解忧愁的苹果醋、中草药复合解忧饮料在原理上是可行的。 本研究利用苹果醋和酸枣仁、金银花、菊花、葛花、桑叶五种中草药提取物及L-肉碱各自保健作用，研制的一种解忧饮料有明确的消费人群，而且由于生活、工作节奏的加快，竟争日趋激烈，这类消费人群呈逐渐扩大的趋势。同时这种饮料还适用于其他人群饮用。经常饮用可有益于身心健康，消除抑郁和烦闷，焕发愉快情绪。 1 材料与设备 1.1材料 苹果醋沈阳麦金利食品制造有限公司生产 酸枣仁、金银花、菊花、葛花、桑叶 本市药房 L-肉碱 沈阳东宇精细化工有限公司 1.2 设备 分析天平、恒温水浴锅、阿贝折射仪、PH计、真空过滤器。 2 工艺流程 2.1 酸枣仁、金银花、菊花、葛花、桑叶五种混合中草药的浸提工艺 2.1.1第一次浸提 酸枣仁、金银花、菊花、葛花、桑叶混合中草药 → 清洗 → 加浸出溶剂 → 浸 提→粗过滤 → 中草药浸提液(Ⅰ) 2.1.2 第二次浸提 上述浸提后所剩滤渣 →加浸出溶剂 → 浸提 →粗过滤 → 中草药浸提液(Ⅱ) 2.1.3 合并浸提液 浸提液(Ⅰ)+ 浸提液(Ⅱ) → 合并 →精滤 → 中草药浸提液 2.2 饮料制备工艺流程 苹果醋、中草药浸提液、L-肉碱 → 混合 → 调配 （加木糖醇和蜂蜜等）→ 均质 → 过滤 → 换热器杀菌 → 灌装→成品 2.2操作要点 2.2.1苹果酒醋发酵 2.2.1.1混料 在混合罐中，将浓缩苹果汁按一定比例加水使溶液浓度在17%-18%，搅拌均匀后用无菌泵输送到发酵罐中进行发酵。 2.2.1.2酒精发酵 苹果汁溶液在28℃-30℃下加入酒精酵母，发酵68 h -72h，当酒精含量达到8%-9%（V/V）时，终止发酵，得到低度苹果酒。 2.2.1.3醋酸发酵 8%-9%（V/V）苹果酒在30℃-32℃下，接入沈麦112-7#醋酸菌培养液，发酵60h左右，注意控制酒精度，可根据酒精度的变化来确定发酵的结束时间。至酒精含量3.5%-4%左右时终止发酵得到醋酸含量为3.5%-4%的苹果酒醋。 2.2.2后熟 发酵完毕的苹果酒醋经过滤、杀菌后贮存在封闭的贮罐中1-2周，目的通过分子间的缩合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使苹果酒醋具有特殊的清香和浓厚感。 2.2.3调配 根据配方将苹果酒醋基础液取出（酸度、酒精度以0.3%-0.6%为宜），加入木糖醇低聚异麦芽糖等辅料（固形物≥4%为宜）。 2.2.4均质 调配好的料液必须经过均质，目的在于使各种物料充分混合，保证饮料的口感，防止沉淀。 2.2.5杀菌 灌装前料液需经薄板换热器瞬时杀菌，瞬时加热杀菌一方面能使微生物致死，另一方面又能保持饮料品质。杀菌采用85℃-90℃温度，保持15s-30s的工艺。 3 产品质量指标 3.1感官指标 产品色泽为浅黄色，有光泽；具有苹果酒的醇香和苹果醋的芳香，酸甜可口，后味无穷。 3.2理化指标 可溶性固形物（折光计法，20℃，%）≥4；酒精度（V/V）：0.3%-0.6%；酸度（以醋酸计）：0.