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* 甲古文中的酒文字 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 果酒的制作 一、酵母菌 1、结构 2、繁殖 3、代谢类型 4、分布 异养兼性厌氧型 含糖较高的偏酸环境中，如水果 (如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 二、利用酵母菌制作果酒的原理 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 注：当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 讨论： 1、环境条件温度、PH、O2浓度会影响酒精发酵？ 25℃~30 ℃ 4.0~5.8为最适pH值 “通气”的目的：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的：使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精。 2、发酵过程中“先来水后来酒”现象，其原因是？ 三、制作葡萄酒 1、材料 新鲜酵母或干酵母 紫葡萄 ①为什么选“紫” ②对葡萄做什么处理 ③先洗还是先剪 如何处理干酵母 2、步骤 ①发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 ②葡萄清洗榨汁 ③制备酵母悬液 ④混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管. 发酵液进行煮沸处理，目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 能为酵母菌大量繁殖提供氧气，又能暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵时汁液溢出。 排出CO2, 防止杂菌感染和O2进入 ⑤在适宜条件下发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 分析：在用简易装置进行在酒精发酵过程中， 每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口？ 发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 不直接打开盖的目的是防止氧气和有害杂菌进入 ⑥过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年） 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低8%。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高15%。 讨论：如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻是否有酒味 尝一尝是否有酒精 看一看是否有观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 1、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是____________ ________________________________。 为了除去原料中杂菌和O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没有变性失活， 当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 三、用果酒制作果醋 酶 C2H5OH+O2 → CH3COOH +H2O (一)果醋的制作原理 微生物：醋杆菌 状态：需氧 1.果酒. 2.醋化醋杆菌（或用醋曲代替） 实验材料 (四)步骤 1.装置连接 甲瓶：下口活塞关闭，装入800ml酒-水,铝箔盖住上口; 乙瓶：为发酵瓶,醋酸发酵在其内进行。内填锯末至八分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)，下接一软管，有一螺丝夹，控制发酵液流出的速率。通至500ml的丙瓶中。另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上) 2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆