单元三面包的制作工艺.ppt

发酵 4、发酵设备 发酵 5、影响面团发酵的因素 影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。 温度、酵母、 pH值、渗透压、其他因素 时间：静置10—15分钟 中间醒发又叫松弛（保鲜膜包住） 拓展：掌握辫子包 1、双结面包 2、8字形面包 3、麻花面包 麻花面包 4、双股辫结面包 4、双股辫结面包 5、四股辫结面包 装饰 全蛋液：棕黄色表面 蛋黄液：金黄色 白砂糖：糖粒表面 酥皮： 墨西哥面糊： 菠萝皮： 卡仕达酱： 【卡仕达酱】 【卡仕达酱】(参考分量：200克) 配料：蛋黄2个，细砂糖50克，牛奶150克，低筋面粉15克制作过程：1、蛋黄里加入细砂糖。2、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。3、倒入过筛的低筋面粉4、用打蛋器继续搅拌均匀。5、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。6、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠细滑状态。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，最好当天使用完毕。 菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克 1、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。 ?2、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性） ?3、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。 4、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性） ?5、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份 墨西哥面包 墨西哥面糊：糖粉30克，黄油30克，盐0.3克，鸡蛋27克，低筋面粉30克 1、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发) 2、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅匀，避免蛋油分离。 3、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。 4、面团最后发酵好以后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的2/3即可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。 最后醒发 2、条件：温度35—40 ℃，湿度75%—80% 时间60—90分钟 3、鉴别醒发程度： （1）醒发后面团体积为醒发前体积的2-3倍 （2）面团发白，体轻，略有透明感 （3）面团对手指的轻微触压反应灵敏 1、醒发的目的 使酵母最大产气 达到最佳应有的烤前体积和性状 4、注意与发酵、中间醒发的区别 烘烤 1、烘烤原理 第一阶段 第二阶段 第三阶段 一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min， 而大面包的烘烤可长达1h左右 膨胀阶段 成熟阶段 上色阶段 2、烤前准备工作 （1）装盘: 将成型的面包坯放在刷油的烤盘中。 技术要点： 装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘 面包坯之间留有合适间息：防止面包粘连 有规律放置：美观 2、烤前准备工作 （2）其他准备 烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液 烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度 烘烤初期可通入少量蒸汽或水：以提高湿度，但不能让面包坯表面有水滴。 烤炉选择： 首选热风红外转炉。 平炉上火高下火低。 2、烤前准备工作 烤盘(听)的刷油 在装面团前，烤盘或烤听必须先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。而刷油前应将烤盘(听)先预热60～70℃，然后再刷油。否则，凉盘刷油比较困难，拉不开刷子，还浪费油。 烤盘预冷 烤盘的温度应与室温相一致，大约为30～32℃。温度太高或太低都不利于醒发。刚出炉的烤盘温度太高，不能立即用于装盘，必须冷却到32℃后才能再使用。 3、烘烤常见问题 ①烤炉热度不足： 面包体积大、粗糙，损耗大，皮厚，表皮颜色不佳 ②烤炉热度太高 面包体积小，外焦内生 ③炉内湿度过高：面包表皮坚韧、起泡 ④炉内湿度太低：结皮太快，皮瓤分离，带盖 Company Logo L o g o Company Logo L o g o L o g o 西式面点工艺学 概述 面包原料选用及配方 面包生产工艺 面包制作分析 4 1 2 3 6 本单元内容 第一节 概述 二、面包的分类 按面包质地分：软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包； 是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。 一、面包的