单元四蛋糕制作工艺.ppt

海绵蛋糕（全蛋） 蛋糖水浴 快速打发 水浴打发 部分面糊与油混匀 全部面糊 成品结构 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋糖乳化 鱼眼泡加糖 湿性发泡 蛋糖糊拌匀 筛入低粉 成品 * 第六章 蛋糕制作工艺 蛋糕概述 用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂 工艺：经充分搅打充气、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊，浇人模盘，采用烘烤的熟制方式制成 成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致 松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性） 一 蛋糕的概念及分类 蛋糕制作工艺 第一节 蛋糕制作工艺概述 蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 1．面糊类蛋糕（重油蛋糕，油底蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多， 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。 例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 油蛋糕 魔鬼蛋糕 玛德琳 干果磅蛋糕 蛋糕制作工艺 2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 清蛋糕 天使蛋糕 黄金海绵蛋糕 蛋糕制作工艺 3．戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。 蛋白与蛋黄分开，蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。 戚风蛋糕 香草戚风 抹茶戚风 蛋糕概述——蛋糕的分类 油蛋糕 清蛋糕 戚风蛋糕 用料特点 主料：糖、油、面粉，油用量多 主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多 蛋、糖、面粉 膨发原理 油脂的融合性 或油脂+疏松剂 蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发 蛋白的搅打起泡性 成品特点 油润香滑，口味浓郁，高糖高油 膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白 既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油 代表品种 魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙 天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕 抹茶戚风 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 二、蛋糕的原料选用及配方平衡 2.1 2.2蛋糕主要原料 干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖 软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄 四、蛋糕一般生产工艺 蛋白搅打4阶段： 起泡期 ———— 湿性发泡期 ——————干性发泡期 ———— 棉花期 鱼眼泡时，开始加糖 盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状 蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立 搅拌 *