第二章.蛋白质.pptVIP

蛋白质的食物来源 完全蛋白质：含有各种必需氨基酸，容易消化吸收，营养价值较高。 -- 乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆） 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。 --- 麦胶蛋白（小麦）、谷蛋白（玉米） 不完全蛋白质：缺乏某种必需氨基酸或者含量不足，营养价值相对较低。 玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白、胶原蛋白（骨） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇 (μg) VitB1 (mg) VitB2 (mg) 胆固醇 (mg) 瘦猪肉 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 猪肉及内脏主要营养素含量（100g含量） 食物 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 肯德基 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 1041 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（100g含量） 牛 奶 人 奶 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比 总 氮 酪 蛋 白 乳清蛋白 非蛋白氮 540 430 80 30 100 79.6 14.8 5.6 162 49 77 36 100 30 48 22 奶中氮的分布 乳清蛋白 称为蛋白之王，从奶中提取的一种蛋白质 在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价 值是最高的。 乳清蛋白较易被消化吸收（婴儿软便） 乳清蛋白能促进体液免疫和细 胞免疫 刺激人体免疫系统（吃母乳婴儿免疫强） 一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质利用率90％以上，营养价值很高。 鸡蛋中含有大量胆固醇，吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。 以产妇为例，一个鸡蛋约含胆固醇250毫克，10个鸡蛋约含2500毫克胆固醇。这个量是正常摄入量的近10倍。 鸡 蛋 蛋各部分的主要营养组成(%) 全蛋 蛋清 蛋黄 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.8～75.8 12.8 11.1 1.3 1.0 84.4～87.7 8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6 44.9～51.5 14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 视黄醇 当量(μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇(mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 130 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.4 3.1 6.3 4.5 2.1 194 － 438 261 134 215 337 0.13 0.04 0.33 0.17 0.16 0.06 0.11 0.32 0.31 0.29 0.35 0.33 0.18 0.49 44 9 112 62 118 63 47 2.3 1.6 6.5 2.9 3.6 3.3 3.2 585 － 1510 565 647 608 531 蛋类主要营养素含量(100g食物) 每日食物 --- 酸奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），发酵后再冷却灌装的牛奶制品。 益生菌是指有益于健康的一类肠道生理细菌--乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质。 酸 奶 一是:将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化