02食品物料重要成分化学.2013.09.26.0824.pptVIP

2 食品物料重要成分化学 2.1 糖类化学 2.2 脂类化学 2.3 蛋白质化学 2.4 核酸化学 2.1 糖类化学 糖类化合物 通式Cn(H2O)m （例外，鼠李糖C6H12O5；脱氧核糖C5H10O4 ） 碳水化合物（有些糖含有氮，硫，磷等），因沿用已久而继续使用 准确的定义是：含多羟基的醛类或者酮类化合物及其衍生物和缩合物的总称。 生物体维持生命活动所需能量的主要来源，人类摄取食物总能量中约80%（60~70）由糖类提供。随着生活水平的提高，膳食结构在不断变化。 分布广泛 在植物的各个部位，根、茎、叶、果实、种子大部分含有葡萄糖、淀粉、纤维素等糖类。（食物） 2.1.1 糖类化合物的种类 表2-1 豆类中游离糖含量（鲜重计）/% 表2-2 水果中游离糖含量（鲜重计）/% 表2-3 蔬菜中游离糖含量（鲜重计）/% 表2-4 普通食物中的糖含量 2.1.3 单糖 2.1.3.1 单糖的分类和结构 根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端，如:葡萄糖）和酮糖（碳链中间，如:果糖）。 两种构型 链状结构 环状结构 物理及化学方法证明，结晶状态的单糖是以环状结构存在的。 半缩醛羟基和C5上原羟基在同侧为α型，反之为β型。 溶于水时，α型、β型和开链醛式三种异构体达到互变平衡。 2.1.2.2 单糖的化学性质 物理性质：无色结晶，味甜、旋光性、水溶性（多羟基——亲水） 化学性质 （一）差向异构化 冷、稀碱溶液中，分子重排 （二）氧化反应 被碱性弱氧化剂（费林试剂等）氧化 银镜反应 费林反应等 糖尿病检测原理（葡萄糖） 在相同条件下，下列基团被氧化的难易程度是：醛基 酮基 仲醇基 伯醇基 应用：鉴别酮糖和醛糖（弱氧化剂溴水褪色） （三）还原反应 在催化加氢或酶的作用下，都可以使单糖还原为多元醇。 （四）成苷反应 单糖的半缩醛羟基很容易与醇、酚羟基反应，失水而形成（环状）缩醛结构的化合物，通称：糖苷。 例如：无水甲醇与D-葡萄糖的反应，生成D-甲基吡喃葡萄糖苷的两种异构体。 糖的部分称为糖苷基。 非糖部分称为糖苷配基。 连接糖苷基与糖苷配基的是糖苷键。O-苷、N-苷（如核苷）、S-苷等。 单糖生成糖苷后，分子中没有了半缩醛羟基，不能形成开链结构，分子稳定性增加，这类糖苷没有了还原性。酸性条件下能水解生成原来的糖及非糖成分。 膳食及食品加工中的糖苷：皂角苷、强心苷 糖苷碱性环境中稳定 (五)成酯反应 单糖是多元醇，含多个羟基，与酸作用脱水成酯。 如：磷酸酯是许多物质代谢的中间产物。 2.1.3 寡糖（低聚糖） 由2~20个糖单位以糖苷键连接构成的糖类物质 自然界中寡糖一般2~6个糖单位 能溶于水 以双糖存在最为广泛，代表：蔗糖、乳糖、麦芽糖等 三糖：由三分子单糖以糖苷键链接二组成的化合物的总称。 自然界中广泛存在的三糖有：棉籽糖、松三糖等 2.1.4 多糖 2.1.4.1多糖的结构 多糖是天然高分子化合物，由许多单糖分子以苷键相连形成的高分子化合物。如：淀粉、纤维素、糖元等。 多糖可被酸完全水解得到单糖。 水解后只生成一种单糖的称：同多糖，水解后多于一种单糖的称为：杂多糖。 膳食中的多糖包括大量的纤维素和半纤维素，这些是不溶于水的，也是不能被人体消化吸收的。 某些多糖以复合物或者混合物的形式存在。 2.1.4.2多糖的特性 （1）溶解性 食品物料中，除纤维素外，大多数都是水溶的，或者是在水中可分散。多糖能控制或者改变水的流动性。 （2）黏度与稳定性 增稠，保持半固体食品的形态，保持乳浊液稳定。 （3）胶凝作用 形成三维空间网络结构，如果冻、肉冻、鱼冻。 （4）水解性 在酸或者酶的催化下，糖苷键水解。食品加工中的应用，水解过程伴随着粘度变化。水解速率随温度升高急剧增大。 2.1.5 食品中糖类的功能 亲水功能 糖类化合物具有很多亲水性羟基，具有结合水的能力、控制食品中水的活性。 限制从外界吸入水分（糖霜粉）？ 控制食品水分散失（糖果蜜饯）？ 风味结合功能 糖类化合物在脱水工艺过程中，保持食品色泽和挥发性风味。有效的保留挥发性风味成分。 糖-水+风味剂 糖-风味剂+水 糖类化合物褐变和食品风味 糖类化合物非氧化褐变，产生许多挥发性物质 甜味 蜂蜜、大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖或D-葡萄糖的含量。 糖与人类生活密切相关，人类三大营养物质之一 周朝早期，已经把淀粉转化为饴，主要成分是麦芽糖 东汉时期，我国南方开始制造蔗糖—红砂糖 唐代已经开始生产比较