后勤处食品安全培训(原料入场验收).ppt

非发酵豆制品-质量指标 豆腐干，产品特有色泽，薄厚均匀，块形完整；质地密室，有韧性。 熏制豆腐干，块形完整，无焦糊；质地有韧性，表皮与内芯不分离。 炸制豆腐干，色泽均匀，无焦边，块形完整；表面结皮，内呈蜂窝状。 豆腐干 熏制豆腐干 炸制豆腐干 脱水豆腐干，颜色纯正，性状完整，大小薄厚均匀；质地孔状均匀，无霉点，组织松脆。 脱水豆腐干 豆腐干类 非发酵豆制品-质量指标 腐竹，未经干燥的性状完整；有韧性。干燥后的呈浅黄色，有关泽，枝条粗细均匀，无并条；质地稍有空心，复水后有韧性，弹性。 腐 竹 腐皮，薄膜状，薄厚均匀，性状完整；质地有韧性。 腐 皮 腐竹类 张庆欢 食品安全培训 —食品原料验收方法 食品原料分类—生产方式 在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行 有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。 一、按生产方式分类 1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4.林产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。 5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。 食品原料分类—六群分类 二、按食品营养特点分类 六群分类法 加工食品的分类 目前把加工食品总共分为28大类 加工食品的分类 加工食品的分类 加工食品的分类 加工食品的分类 加工食品的分类 食品原料入场验收的意义 常见食品原料验收方法 1 2 3 4 5 6 水产品 调味料 非发酵豆制品 蔬 菜 畜 禽 蛋 类 蔬 菜-合格与不合格对比图 新鲜的蔬菜 蔬 菜-合格与不合格对比图 蔬菜-质量指标 一、蔬菜的概述 蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。 二、蔬菜的质量指标 1.组织形态。同一品种，大小基本均匀，无发黏，腐烂现象。 2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。 3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。 4.无肉眼可检出的异物。 5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。 畜 禽-合格与不合格对比图 合格畜禽 产品 畜 禽-合格与不合格对比图 寄生虫肉 变质禽类 蛀 虫 肉 畜禽-质量指标 鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复原状。 具有禽类品种应有的气味，无异味。 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。 禽类 畜禽-质量指标 新鲜肉表面有一层干硬皮。 外 形 色 泽 切 面 气 味 干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发黏。 肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。 气味良好，有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。 畜肉 畜禽-质量指标 冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声。 解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。 肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。 冻 肉 鸡蛋-合格与不合格对比图 合格的鸡蛋 鸡 蛋-质量指标 一、鸡蛋的特征 禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要。 鸡 蛋-质量指标 表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。 蛋壳状况 蛋的重量 相对密度 蛋白状况 由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。 鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025则表明蛋已陈腐。 合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，若见不到蛋黄的阴影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。 鸡 蛋-质