第一章原料特性及预处理课件.ppt

前言（Introduction） 何谓园产品加工 园产品加工的意义 本课程的主要内容 园产品加工 将园艺产品通过科学知识、劳动力、机器和能量变成成品或半成品的过程。 园艺产品加工的意义 解决园艺产品采后损失，延长产品贮藏期 增加食品多样性 加工增值, 增加农民收入的重要途径 本课程课堂讲授内容（共20学时） 原料特性及预处理 （4学时） 果蔬的罐藏 （4学时） 果蔬制汁 （3学时） 果蔬的干制 （3学时） 果蔬的速冻 （2学时） 果蔬的腌制 （4学时） 本课程实验内容（共10学时） 果蔬罐头的制作 果蔬汁饮料的制作 果酱的制作 Chapter one 第一节 果蔬原料特性  新鲜果蔬原料的特点 果蔬原料的化学成分 原料的化学成分与加工的关系 易腐性 季节性 区域性 贮藏加工特性 果蔬体内贮存的主要的营养物质 影响果蔬风味和品质的重要因素 是微生物的主要营养物质 对产品的风味和颜色产生重要影响 分级方法（grading method） 手工分级 机械分级 （3）碱液去皮Alkali peeling 果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。 碱液去皮的方法 浸碱法 (冷浸法和热浸法) 果蔬原料变色原因 酶促褐变 Enzymatic browning 色素的转化 酶促褐变的控制 热烫处理 食盐溶液处理 抽空处理 化学药剂处理(亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维生素C;酚酸等) 天然产物(蜂蜜;大黄叶子;菠萝汁;木瓜汁等) 其他护色措施 护绿 碱液;Zncl2溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等. 防止山楂褪色 明矾 3.4 色素 果蔬中主要的色素有:叶绿素、花青素、类胡萝卜素、类黄酮等。 叶绿素： 对酸、碱、射线、光照等敏感。 花青素 受pH影响而变色 易被亚硫酸及其盐类褪色 在抗坏血酸存在下，花色素会分解褪色。 氧气、光照、高温、金属离子与花色素发生不良反应。 3.4 酶（enzyme） 氧化酶：多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。 水解酶：果胶酶类、淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等。 （3）微波热烫(Microwave blancing) 营养、风味等损失少，但成本高。 4.3 漂洗 一般采用冷水冷却或冷风冷却。 5. 果蔬原料的护色 对风味的影响 对杀菌条件的影响 对容器和设备的腐蚀作用 对加工制品色泽的影响 对加工制品营养成分影响 加工特性： 第二节 果蔬原料的预处理 果蔬原料的分级 果蔬原料的清洗 果蔬原料的去皮 果蔬原料的烫漂 果蔬原料的护色 （1）分级的目的 2.1 原料的分级grading 是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。 手工分级的辅助工具---分级板 特点：效率低，误差大。 以果实的糖度分级 的无损伤分级 电脑记录 机械分级：分级效率高，分级均匀一致。 滚筒式 全自动图象处理式分级系统 传送带 水果 CCD摄像 分级 计算机处理系统 目的： 洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。 2. 果蔬原料的清洗（Washing） 除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。 洗涤用水 几种常用的化学洗涤剂及使用方法 苹果、梨、葡萄等具有蜡质的果实。 具有果粉的果实如苹果 柑橘、苹果、梨、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等 常温3~5分钟 常温数分钟 常温3~5分钟 常温10分钟左右 0.5% 1.5% 0.1% 0.1% 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾 处理对象 温度及处理时间 浓度 药品 种类 手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。 机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。 洗涤的方法 洗涤水槽 机械清洗 HGQ系列滚筒清洗机 3 果蔬原料的去皮 手工去皮 机械去皮 碱液去皮 热力去皮 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 火焰去皮 特点：应用广泛，削皮效率低，去皮干净，损失率低，不适合大规模生产。 （1）手工去皮 应用特制的刀、刨等 工具人工削皮。 （2）机械去皮 旋皮机 擦皮机 专用去皮机 擦皮机 机械去皮的特点 优点：效率高，节省劳力等。 缺点：原料消耗较高；应用有一定的局限性，对于皮薄肉质软的果实不适用。 淋碱法 种类 氢氧化钠浓度(%) 溫度(℃) 浸渍时间(分钟) 马铃薯 15-20 93 2-3 胡