学校及托幼机构食堂食品安全知识.ppt

食堂食品安全知识培训 餐饮服务食品安全相关法律法规规范等 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《北京市食品安全条例》 《北京市餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》 《餐（饮）具消毒卫生标准》 《餐饮服务安全操作规范》 《餐饮服务食品安全日常监督检查要点》 《餐饮服务食品采购索证、索票管理规定》等等 食堂培训主要内容 食品安全管理及操作要求 第一部分：学校食品安全管理 第二部分：食品加工操作要求 第三部分：从业人员管理要求 常见食物中毒原因及预防 第四部分：常见食物中毒原因 第五部分：常见食物中毒的预防方法 第一部分 学校食品安全管理 食品安全管理机构与人员要求 学校校长是食品安全的第一责任人 学校食堂（含托幼机构食堂）设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 2014年6月17日，卢天齐局长在全区中型以上餐饮单位负责人培训会上的讲话：“如果餐饮单位负责人忽视食品安全，管理跟不上，你的命运就会操控在一个厨师、一个库房管理员，甚至是一个普通的服务员手中。如果你这个餐饮单位的食品安全得不到保障，违规问题情节严重，轻则吊销许可证，重则还可能被追究刑事责任。” 食品安全管理机构和人员职责 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 有健全的食品安全管理制度 食品安全管理制度 食品安全管理制度 一、食品采购索证验收管理制度 二、食品仓储管理制度 三、食品添加剂使用管理制度 四、粗加工管理制度 五、烹调加工管理制度 六、面食糕点制作管理制度 七、专间食品安全管理制度 八、从业人员健康管理制度 九、从业人员食品安全知识培训制度 十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十一、餐厅卫生管理制度 十二、食品安全综合检查管理制度 十三、食品管理留样制度 十四、预防食品安全事故制度 十五、食品用设备设施管理制度 餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案 邮箱：c163.com 密码：cy123456 操作环境管理要求 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）； 废弃物应在每次供餐结束后及时清除； 应定期进行除虫灭害工作； 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度； 食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收。 食品安全记录管理要求 （一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 （二）各项记录均应有执行