公共营养下31学习单元7.ppt

能力要求 随访调查咨询 ——家庭食物中毒案例分析与处理 预防措施： (1)停止食用可疑中毒食品。 (2)加工海产品要煮透。 (3)加工过程中生熟用具要分开。 * 某食堂午餐供应凉拌兔肉，食用凉拌兔肉的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、恶心、呕吐、发烧(体温多在38℃～40℃之间)等症。病人经及时抢救治疗，于2～3天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施? 案例3 * 事故原因分析：(1)沙门氏菌引起。(2)所用器皿生熟不分。(3)食用前未经高温处理。预防措施：(1)防止污染，加工时一定要生熟分开。(2)高温杀灭。(3)控制繁殖，低温储存。 能力要求 随访调查咨询 ——家庭食物中毒案例分析与处理 1.工作准备 （1）收集准备相关的食物中毒和食源性疾病的参考书、食品中毒相关 标准等。 （2）收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。 2.工作程序 程序1 病症询问 程序2 膳食史调查 程序3 紧急处理 程序4 进一步调查分析 程序5 致病食物的确定-溯源 程序6 确诊和处理 程序7 进一步讨论 3.注意事项 * 季节性食物：天人合一 第3章 营养咨询和教育 通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养健康的生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 进行营养咨询和教育必需具备 营养知识 操作技能 服务能力 第1节 营养与食品安全咨询 学习单元1 食品选购指导 学习单元2 烹饪营养的指导 学习单元3 平衡膳食测评 学习单元4 膳食纤维摄入量的评估 学习单元5 健康生活方式测评 学习单元6 体力活动水平测评 学习单元7 家庭食物中毒及其预防 食物中毒: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 学习单元7 家庭食物中毒及其预防 食物中毒的特点： 1.发病与食物有关； 2.暴发性； 3.临床表现相似； 4.无传染性。 中毒 1）沙门氏菌食物中毒 2）副溶血性弧菌食物中毒 3）葡萄球菌肠毒素食物中毒 4）变形杆菌食物中毒 一、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 1）防止污染 2）控制繁殖 3）食前彻底加热 处理措施 细菌性污染与食品腐败变质 （1）致病菌 1.常见细菌性污染的菌属及其危害 食物中毒 生前感染 潜存着致病菌 沙门菌 肠炎、猪霍 结核病的结核杆菌 布氏病(波状热)的布鲁杆菌 炭疽病的炭疽杆菌 复习 外界污染 带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手造成食品的污染。 痢疾杆菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 伤寒杆菌 肉毒梭菌 传播途径 嗜盐性细菌 志贺菌病 肠道传染性腹泻 带菌食品由于 加热不彻底 39°至40°C 缺氧环境下 的细菌毒性 最强的毒素之一 （2）条件致病菌 食物中毒 一定的特殊条件 葡萄球菌 链球菌 变形杆菌 韦氏梭菌 蜡样芽胞杆菌 最常见的化 脓性球菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 （3）非致病菌 2.细菌性污染预防要点（1）加强防止食品污染的宣传教育（2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。（3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。（4）细菌学监测  常监测的指标有 食品中菌落总数大肠菌群致病菌 3.细菌性食物中毒来源及症状 (1)沙门氏菌食物中毒 污染物：畜禽肉类、奶蛋及其制品等 症 状：急性胃肠炎症状并伴有体温升高 潜伏期 数小时至3天（大多数12-36h） 3.细菌性食物中毒来源及症状 (2)副溶血性弧菌嗜菌食物中毒 污染物：海产品、盐腌食品、咸菜等 症 状：急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、 黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常们有体温升高。 潜伏期 数小时至2天（大多数11-18h） 3.细菌性食物中毒来源及症状 (3)萄葡球菌肠毒素食物中毒 污染物：奶及奶制品，其它如剩饭、凉粉、米酒等 症 状：急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐常很明显、频繁且 严重 潜伏期 2至3天（大多数11-18h） 3.细菌性食物中毒来源及症状 (4)变形杆菌食物中毒 污染物：凉拌菜、剩饭、水