一、先说下常用的烹调技法吧.doc

　　 　　一、先说下常用的烹调技法吧 　　 　　1.拌 　　拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。 　　2.炝 　　炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。 　　炝与拌的区别在于： 　　拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。 　　拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成 　　炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。 　　炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。 　　3.煎 　　用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 　　4.炸 　　先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 　　5.炒 　　这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。 　　6.生炒 　　又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。 　　7.爆 　　原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。 　　8.扒 　　扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。 　　9.烩 　　将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜 　　10.扣 　　先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。 　　11.熬 　　现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。 　　12.焖 　　一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。 　　13.镶 　　镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 　　14.煮 　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。 　　15.蒸 　　以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。 　　16.汆（cuān） 　　将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。 　　17.浸 　　把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。 　　18.蘸 　　将原料放入热水或热汤中，立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。 　　 　　二、【炒菜的小常识】 　　炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，顶，丝，条，球，末，粒等形态，这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短，原料脱水不多，因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点，但不易入味，所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。 　　1.什么是火候 　　炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。 　　2.火候的分类 　　火候可分为大火、中火、小火、微火四种。 　　【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 　　【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。 　　【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。 　　【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。 　　3.什么是勾芡 　　勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解