茶叶审评与检验.ppt

（四）制茶工艺 1、绿茶滋味与制茶 涩味减弱，醇和度增加 （1）多酚类→湿热作用下，发生部分氧化、热解、聚合和异构化等变化，含量下降，降幅一般在15%左右，使滋味变得醇爽； （2）多酚类物质的减少，调整了酚/氨比值，有利于增进滋味的鲜爽度； （3）蛋白质、淀粉、原果胶物质→水解，生成的物质促进了茶汤的鲜爽和回甘； （4）咖啡碱和Vc含量减少 2、红茶滋味与制茶 红茶制造中，发酵是其品质形成的关键工序，滋味浓强、鲜爽与发酵程度密切相关。发酵过度，TF、TR保留少，茶汤滋味淡薄，发酵不足，TF保留过多，汤味青涩。 变温发酵法（P72），从而获得鲜爽度和浓强度均较好的滋味品质。 （四）制茶工艺 1、影响因子 2、贮藏期间与滋味有关的物质变化 总的变化趋势：有益于滋味构成的物质随着贮藏时间的延长而不断减少，有损于滋味的物质不断增加，使滋味变得淡薄、鲜爽度降低，最终因陈化而产生明显的陈味。 （五）贮藏与滋味 1、浓：茶汤浸出物丰富，感觉味浓厚； 2、强：刺激性强，初入口有黏、滞感，其后有较强的收 敛性； 3、纯：正，不带异味，茶类本身具有的香气、滋味类型； 4、和：物质不丰富，无刺激性，醇和、平和等 5、鲜：鲜叶嫩度高，采制及时、得当； 6、醇：茶汤浸出物较丰富，有厚感，回味甜。 三、茶叶滋味类型 四、描述茶叶滋味术语 回甘：回味较佳，略有甜感；回甜 浓强：苦涩味重，刺激性强：浓烈 浓厚：茶汤味厚，刺激性较强； 浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱，比醇厚强； 醇厚：爽适甘厚，有刺激性； 醇正：清爽正常，略带甜； 醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱，比平和强； 平和：茶味正常、刺激性弱。 四、茶叶滋味术语 淡薄：入口稍有茶味，后淡而无味，平淡、清淡； 涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉； 青涩：涩而带有生青味； 苦：入口有苦味，后味更苦； 熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味； 纯正：无杂味、异味，正常 高火味 老火味 陈味 劣异味 第四节 茶叶形状 一、茶叶形状的化学组成 1、茶叶形状与鲜叶有关，但主要是由制茶工艺所定； 2、与茶叶形状有关的主要内含成分有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分及内含可溶性成分。 第四节 茶叶形状 二、影响茶叶形状的主要因素 （一）品种 品种不同，鲜叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄及茸毛多少（遗传特性决定）有明显差异。质地好，内含成分多的鲜叶原料，有利于制茶技术的发挥，有利于造型。所以茶叶形状与品种有很大的关系。 第四节 茶叶形状 （二）栽培条件 适宜的生长环境？ 正常芽叶多，叶厚实而质软，持嫩性好，内含可溶性成分多，可塑性强，黏合力大，有利于做形，干茶重实、叶底柔软；相反，可塑性差，黏合力小，做形困难且干茶轻飘。 第四节 茶叶形状 （三）采摘质量与形状 1、鲜叶老嫩度对形状的影响 嫩度高的鲜叶，纤维素含量低，叶质软，可塑性好，有利于做形；原料老，纤维素、半纤维素、木质素含量高，可塑性差，不利做形； 第四节 茶叶形状 2、鲜叶匀、净、新鲜度对形状的影响 老嫩不一，形状有大有小，基础不一致； 净度差，混入各种夹杂物（粗老叶、梗）； 新鲜度差（红变、沤坏、机械损伤） 很难制出形状均匀一致、外形美观的茶叶。 第四节 茶叶形状 3、茶叶形状与鲜叶采摘标准 按照成品茶叶形状的要求，采摘适制的鲜叶；名优茶，有采摘的具体要求。 （四）制茶工艺技术与形状 工艺是影响茶叶形状的主要因素 1、条形：揉捻成条 第四节 茶叶形状 2、珠形：揉捻、初干、炒制（造型）做大锅（颗粒变紧） 3、扁形：传统手工制做，18中手法。 4、颗粒状：CTC、转子机 5、团块形：特殊的加工工艺（紧压茶） 6、粉末形：末茶、速溶茶 具有青草气、粗青气------顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇 具有清香------反式青叶醇、戊烯醇 具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯 具有花香-------香叶醇、橙花醇、苯乙醇 玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯 茉莉花香------茶螺烯酮 二、茶叶芳香物的香气类型 （一）绿茶香气的化学组成 1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少； 青叶醇----清香 吡嗪、吡咯----烘炒香 三、茶叶香气的化学组成 2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。 氨基酸的氧化生成相应的醛类 苯丙氨酸-----苯乙醛； 蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质； 梅拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物 三、茶叶香气的化学组成 （二）红茶香气的化学组成 1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质转化而来。 类胡萝卜素