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第一章
1、小麦籽粒:皮层(麸皮)+胚乳(面粉 淀粉、蛋白质)+胚芽(麸皮)
糊粉层:皮层最内层,富含蛋白质、维生素、矿物质,灰分高
2、面粉化学成分:①蛋白质:40%①麦醇溶蛋白:分子内二硫键和较紧密三维结构,赋予面筋黏性
40%②麦谷蛋白:多聚体以分子间二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性。赋予面筋抗延伸性
③麦白蛋白 ④球蛋白
特点:①不完全蛋白,赖氨酸含量极低 谷氨酸含量高②半胱氨酸SH-对加工性能贡献极大
②碳水化合物:淀粉和糖:①直链淀粉:约1/4,易溶于热水,形成胶体,不粘稠,不易凝固
②支链淀粉:约3/4,易溶于热水,形成溶液,粘稠
糖是酵母呼吸与发酵的基础物质。
粗纤维:主要存在于麸皮中;小麦胚乳中含2.2%~2.8%的戊聚糖,影响面条的流变学性质,增加面团强度,防止成品老化。
③脂肪:主要存在于胚和糊粉层,不饱和脂肪酸含量丰富;胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分,如卵磷脂是乳化剂,具有使面包组织细匀、柔软,防止面包老化等作用。
④酶:①淀粉酶:添加α-淀粉酶调节面团流变学性质
②蛋白酶:水解面筋蛋白,降低面筋强度,调节面团流变学性质
③脂肪酶:分解脂肪成脂肪酸,引起酸败。对面包和饼干影响不大。
⑤矿物质:是小麦和面粉灰分的主要组分;主要存在于麸皮中,胚乳中含量很少;通常用灰分划定小麦粉的等级,表示麦皮的去除程度。
⑥维生素:存在于胚芽中;B1、B2、B5较多;含少量维生素A;含微量的维生素C;不含维生素D;面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素
3、面筋:是小麦蛋白质的最主要成分,是使小麦粉形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。
湿面筋:面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质;
干面筋:湿面筋除去水分后即为干面筋。
形成:蛋白质在膨润状态下相互接触,分子内-S-S-键变为分子间结键,连成巨大分子,形成网状结构
4、后熟作用:小麦在田间成熟时立即收获,但生理并未完全成熟,呼吸旺盛,耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差,
需经过一段时间贮藏,完成籽粒内部生理熟化过程
生理后熟:酶活性降低,呼吸强度下降,淀粉、蛋白质、脂肪充分合成,种胚成熟,发芽率提高(80%-90%)
工艺后熟:自然陈化过程,色素被氧化,小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色,-SH氧化形成-S-S-的数目增大,筋力和持气能力增加。
用小麦粉制作食品,一般先要和成面团,所以相对来说,面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联
面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容
5、大米分类:特等(强化米、免洗米、留胚米、蒸谷米)、一等、二等、三等;籼米、粳米、糯米
大米籽粒:稻壳+糙米(果皮+种皮+外胚乳+胚+胚乳) 胚乳:糊粉层+淀粉细胞
6、大米化学成分:①淀粉:①非糯米:直链淀粉:葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物
②糯米:约99%支链淀粉
淀粉糊化(α化):加热淀粉悬浮液至一定温度,淀粉粒突然膨胀数百倍,变成粘稠胶体溶液
糊化温度:粘度开始增加时的温度
A:糊化温度 B:最高黏度 C:最低黏度 BC:黏度降低值 D:最后黏度 DC:稠度
淀粉老化:温度逐渐冷却,糊化的α化淀粉重新凝聚,排列紧密,成为β化淀粉
影响因素:A分子结构 B分子大小 C直链淀粉分子与支链淀粉分子比例 D溶液pH、浓度、无机盐类 E冷却速度
②蛋白质:A赖氨酸含量比其他谷类高 B氨基酸组成配比较合理 C蛋白质利用率高
③脂肪:外层含量最高,中心部位含量最低。从米粒的外层到内层,油酸含量减少,亚油酸含量增加。油酸含量与米饭的光泽有关系,米饭香
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