真菌与其毒素对食品的污染及预防.ppt

二、真菌与其毒素对食品的污染及预防 （一）概述 真菌在自然界中分布广泛，约有45000多种， 多数真菌对人类是有益的，有些真菌对人类 有害，主要是其中的少数菌种或菌株 能产生 对人体有害的毒素。 真菌毒素(mycotoxin):是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。 与食品卫生关系密切的真菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。 （一）概述 在食品卫生领域真菌对食品的污染可归结为两方面： 真菌污染引起食品霉变，失去食用价值。 真菌毒素可引起人畜急慢性中毒，有些毒素有“三致”性。 （一）概述 1、真菌产毒特点： (1)只有少数菌种的个别菌株会产毒。 (2)同一产毒株产毒能力有可变性和易变性； (3)产毒菌种所产生毒素不具有严格的专一性，即同一菌种或菌株可产生几种毒素，同一毒素可由几种真菌产生。 （一）概述 2、真菌产毒条件： 基质：真菌在天然食品上比在人工培养基上更易繁殖。但不同的菌种易在不同的食品上繁殖。如： 花生、玉米 易被黄曲霉及其毒素污染 大米 易被青霉菌污染 小麦、玉米 易被镰刀菌及其毒素污染 水分：食品中水分是影响微生物菌相及其繁殖与腐败变质的重要因素；粮食水分为17~18%是真菌繁殖产毒的最佳条件。 （一）概述 食品的水分含量是由游离水和结合水构成的； 微生物必需在有游离水存在的情况下才能进行一系列的代谢活动，凡是能供给微生物利用的那部分水分，可用水分活性表示，简称aw。 （一）概述 aw的定义：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，即aw=P/ P0 。 食品水分活性的大小反映食品中游离水含量的多少，其数值越低，越不利于微生物的增殖， 当粮食的aw小于0.7时，一般真菌都不能生长。 （一）概述 湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌也不同； 小于80%时，干生性真菌繁殖为主； 80~90%时，中生性真菌（曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖； 大于90%以上时，主要是湿生性真菌（毛霉、酵母属）。 一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境中相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时，真菌即不能产毒。 （一）概述 温度：大多数真菌繁殖的最适宜温度是25~30℃，在0℃以下或30℃以上时不能产毒或者产毒能力减弱，0℃时几乎不生长。 一般真菌产毒所需温度略低于生长最适温度， 如黄曲霉生长最适温度为37℃，产毒则以28~32℃为佳。 通风情况：大多真菌繁殖和产毒需要有氧条件。 （一）概述 3、主要产毒真菌及主要真菌毒素： （1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉等； （2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉等； （3）镰刀菌属：梨孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌 （4）其它：绿色木霉等 （一）概述 4．真菌毒素中毒特点： 中毒的发生与某些食物有联系； 在可疑食物中可找到真菌活动迹象； 无传染性和免疫性，具地方性和季节性； 一般烹调加热，不能破坏； 临床表现复杂，常并发维生素缺乏症，但维生素治疗无效。 化学药物与抗菌素治疗无效或很差。 （二）黄曲霉毒素（aspergillus flavus toxin,a-fla-toxin,AF） 黄曲霉毒素（AFB1）是人们研究得最多 的真菌毒素，在1960年由于英国发生 10万只火鸡幼禽急性中毒死亡事件而 被认识，1961年发现可诱发大鼠肝癌， 1962年鉴定了致癌物质，命名为黄 曲霉毒素，简称AF。 （二）黄曲霉毒素 目前研究认为，黄曲霉毒素 是有黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉 所产生的一类结构相似的代谢产物， 具有极强的毒性和致癌性。 （二）黄曲霉毒素 1.化学结构及性质 （1）化学结构: 基本结构：二呋喃环和香豆素 毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2 目前已分离鉴定的有20余种。毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 （二）黄曲霉毒素 （二）黄曲霉毒素 在天然污染的食物中以B1多见，且毒性和 致癌性最强，故在食品监测中以AFB1作为 真菌毒素污染的指标。 （二）黄曲霉毒素 （2）理化性质： ①长波紫外线下发荧光：B1、B2蓝紫色，G1G2-黄绿色 ②脂溶性：易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷，几乎不溶于水。 ③耐高温：280?C时发生裂解，毒性破坏。 ④