第五章碳酸饮料.ppt

第五章 碳酸饮料 第一节 概述 一、碳酸饮料的定义: 充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 具体：指在水中配入甜味剂、酸味料、香精香料、色素并加入二氧化碳气体及其他辅料制成的饮料 二氧化碳气称为碳酸气，能将人体内热量带走,产生清凉爽快的感觉。 碳酸饮料不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量(20℃时)体积倍数不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 二、发展简史 始于18世纪末至19世纪初，最初的发现是从饮用天然的碳酸泉水开始的，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。 1772年，英国的普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖，1807年美国推出了果汁碳酸水，碳酸饮料首先在欧美国家工业化生产并很快发展到全世界。 我国碳酸饮料工业起步较晚，20世纪初，汽水设备和生产技术进入我国。 三、碳酸饮料分类及特点 按照国家标准，碳酸饮料划分为： （一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。二氧化碳的体积数是饮料体积的2-2.5倍。含糖量为8%-10%。含酸0.2-0.3%，有浑浊型和澄清型。 （二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。二氧化碳的体积数是饮料体积的3-4倍。含糖量为8%-10%。含酸0.1-0.2% （三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。二氧化碳的体积数是饮料体积的1.5倍。分为辛香型、白柠檬香型两种。 （四）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受到市场认可，仅3年就退出了市场。 第二节 碳酸饮料加工工艺 一.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 （一）一次灌装法 又称预调法 （成品灌装法），指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。 一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前主要有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化（二氧化碳净化准备）、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 一次灌装法（预混法）工艺流程 一次灌装的特点： 优点： 1.糖浆与水的比例准确2.当灌装容量发生改变时，不需改变比例，产品质量一致3.糖浆和水温度一致，起泡少，二氧化碳气的含量容易控制和稳定。4.生产速度快 缺点： 1.不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产2.需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质 （二）二次灌装法 也称后混合法（现调试），是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌入冷却的碳酸水，在容器内混合后进行密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。 二次灌装法（后混法）工艺流程 现调式二次灌装法工艺特点 优点 1）加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物； 2）灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 3）含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； 缺点 1）碳酸水与糖浆温度不一致，灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作； 2）仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，要求水中含气量远高于成品要求的含气量； 3）容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定 4）要求加糖浆量一定，太少时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml （三）车间生产工艺（二次灌装例） 碳酸饮料工艺流程 二、操作要点（重点） （一）原料水处理 水占90%，水质影响饮料的外观和味道。 首先对水软化（电渗析、离子交换、反渗透），一般自来水含盐量为350毫克/升，处理后水中含盐50毫克/升，处理后水用泵加压进入活性炭过滤器，去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤除去悬浮物和杂质，也起到除菌作用，最后用紫外线杀菌器消毒。 （二）糖浆的制备 蔗糖是使用最广泛的甜味剂，通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料工厂自行使用高纯度结晶糖制成。 饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为：原糖浆、调味糖浆和原浆三种类型。 1）原糖浆：指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。 2）调味糖浆：又称调和糖浆，指除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。在配料桶混匀后所得的浆料。 3）原浆又称汽水主剂，是指将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。目前，我国由主剂工厂向灌装厂