神木职教中心旅游与酒店管理专业.doc

神 木 职 教 中 心 旅 游 与 酒 店 管 理 专 业 教 学 大 纲 制作人：薛改飞 适用专业：普通中职院校旅游与酒店管理专业 制订人：薛改飞 编撰日期：2011年4月 《餐饮服务与管理》教学大纲 课程的性质与任务 《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理专业学生必修的一门专业主干课程。该课程具有较强的系统性、实用性和可操作性。通过学习使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具备中级餐饮员所需的基本知识和基本技能，以及向管理岗位发展的潜质和基础。 课程教学目标 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务于管理的基本知识，了解中西餐服务方式，餐饮部门的组织机构设置与人员管理，以及餐饮服务质量与安全管理等。其主要培养学生的 基本操作能力和基层的管理知识。 三、教学内容结构 教学内容由基础模块、综合实践模块两个部分组成。 1. 基础模块是专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，主要是学习餐饮服务与管理的基本知识。 2. 综合实践模块是中西餐服务基本技能培训的综合性实践教学内容。 四、教学内容与要求 基 础 模 块 教学单元 教学内容 教学要求与建议 饭店餐饮概述 饭店餐饮部概述 了解餐饮业发展历史和趋势； 熟悉餐饮产品的概念、构成及其发展趋势； 掌握餐厅的概念、分类，熟悉餐饮经营的特点。 餐饮服务人员的素质要求 掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 餐饮组织部机构设置 餐饮部组织机构 了解餐饮部的职能； 了解餐饮部组织机构设置的原则 餐饮部各岗位职责 熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责 餐饮部与其他部门的关系 了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系 餐饮服务质量管理 餐饮服务质量管理的内容与特点 了解餐饮服务质量管理的内容及特点 餐饮服务质量的分析与控制 了解服务质量分析方法； 掌握服务质量控制途径 餐饮生产质量控制 了解餐饮生产的控制环节 酒水知识 酒的特性与分类 了解不同酒的特性及其分类 酿造酒、蒸馏酒、配制酒 掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法 软饮料 掌握不同软饮料的特点 酒吧服务 酒吧服务 了解酒吧的分类； 掌握酒吧各种器具的用途； 熟悉酒吧服务的内容 鸡尾酒 掌握常见的鸡尾酒的调制方法 餐厅员工管理 定额定员 了解餐饮部定额定员的意义与方法 员工招聘 了解员工招聘的形式和程序 员工培训 了解培训的目的、特点、程序与内容 员工的日常管理 了解日常管理排班、考核和激励方法 餐饮设备、用品管理 餐饮设备用品 掌握餐饮各种设备用品的用途 餐饮设备用品管理 掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法 餐饮安全管理 安全管理的目的与任务 了解餐饮安全管理的目的与任务； 餐饮安全防范 了解厨房安全管理的主要内容； 掌握餐饮部常见事故的预防与处理方法； 了解食物中毒的种类、特点及预防方法； 掌握灭火器材的使用方法 实践模块 教学单元 教学内容 教学要求与建议 餐饮服务基本技能 托盘服务 了解托盘用途及种类，掌握托盘的步骤，熟悉托盘的动作要领 折餐巾花 了解餐巾花的作用、种类，熟悉餐巾折花的基本技法，掌握10种杯花和10种盘花的折法，掌握餐巾折花的操作规范 斟酒服务 了解酒水的适宜温度、饮酒用具及斟酒量，掌握斟酒的服务程序，熟悉斟酒的注意事项。 摆台 熟悉西餐早餐、午晚餐摆台，掌握中餐宴会、西餐宴会摆台。 点菜 掌握点菜的程序，熟悉点菜基本要求、语言技巧。 上菜分菜 了解中餐上菜的顺序，熟悉上菜的时机、位置，掌握中餐上菜的程序，熟悉特色菜肴的上菜方法，掌握中餐各种分菜方法；熟悉西餐上菜的顺序及方法。 其他服务技能 熟悉迎宾、拉椅让座、茶水服务、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务等方法。 中餐服务 中餐服务种类、特点与流程 了解中餐服务的种类及特点，掌握中餐服务程序和方法 西餐服务 西餐各种服务方式、西餐服务程序 了解西餐知识，熟悉法式、俄式、美式、英式服务特点及程序，掌握西餐午晚餐服务程序和方法等。 五、教学实施 （一） 学时安排 本课程的教学总时数为150，两学期完成（第一学期上课，第二学期实训）。学时的分配可参照下表： 模块 教学单元 教学时数 合计 理论 实训 基础模块 饭店餐饮概述 6 6 0 餐饮组织部机构设置 4 4 0 餐饮服务质量管理 4 4 0 酒水知识 6 6 0 酒吧服务 6 6 0 餐厅员工管理 9 9 0 餐饮设备、用品管理 5 5 0 餐饮安全管理 4 4 0 实践模块 中餐服务 3