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食品感官分析与实验 第六章　差别试验 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。它是感官分析中经常使用的两类方法之一。它让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强制选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。 有些情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。以上这两种情况可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、Ｐ，以达到相应目的。 α，即α风险，它的定义是错误地估计两者之间的差别存在的可能性，也叫第Ⅰ类错误。 β，即β风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性，也叫第Ⅱ类错误。 Ｐ，是指能分辨出的差异的人数比例。 第一节　成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。 成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）。 一、方法特点 １．定向成对比较法 ①试验中，样品有两种可能的呈送顺序（ＡＢ、ＢＡ），且呈送顺序应该具有随机性，评价员先收到样品Ａ或样品Ｂ的概率应相等。 ②评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识别指定的感官属性方面受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也应受过训练。 ③该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。 ④感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。 ２．差别成对比较法 ①差别成对比较试验中，样品有４种可能的呈送顺序（ＡＡ、ＢＢ、ＡＢ、ＢＡ）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。 ②评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。这种工作比较容易进行。评价员只需熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不需要接受评价特定感官属性的训练。一般要求２０～５０名品评人员来进行试验，最多可以用２００人，或者１００人。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训，但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的。 ③该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定：样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于５０％。此检验只表明评价员可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。 ④当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送２个或多个样品时，选取此试验较好。 ３．成对比较检验法试验的注意事项 ①成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验。 ②进行成对比较检验时，从一开始就应分清是差别成对比较还是定向成对比较。 ③成对比较检验法具有强制性。 ④因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。 二、问答表的设计和做法 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。一般常用的问答表如表６－１～表６－４所示。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式ＡＢ和ＢＡ数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。 三、结果分析与判断 根据Ａ、Ｂ两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比较。 ①对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表６－５中相应的某显著水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著差异，或认为样品Ａ的特性强度大于样品Ｂ的特性强度（或样品Ａ更受偏爱）。 ②对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表６－６中相应的某显著水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著差异，或认为样品Ａ的特性强度大于样品Ｂ的特性强度（或样品Ａ更受偏爱）。 ③表中ｎ值大于１００时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。 第二节　二－三点检验法 二－三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。 一、方法特点 ①此方法是常用的三点检验法的一种替代法。 ②该方法比较简单，容易理解，但从统计学上来讲不如三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为１／２），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。 ③二－三点检验法也具有强制性。 ④这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。 ⑤固定参照二－三点检验中，样品有两