调鼎集目录.doc

总 录 目录 前言 第一卷 调和作料部 第二卷 铺设戏席部 第三卷 特牲杂牲部 第四卷 羽族部 第五卷 江鲜部 第六卷 衬菜部 第七卷 蔬菜部 第八卷 茶酒部 第九卷 点心部 第十卷 果品部1 担 = 25.824 公斤1 斤 = 258.24 克 1 两 = 16.14 克 1 钱 = 1.614 克1 厘 = 161.4 毫克 1 石(Dàn) = 10 斗1 斛 = 10 斗 （十斗曰斛。——《仪礼》）1 斗 = 10 升1 升 = 10 合(Gě) 1 合 = 10 勺 1 勺 = 10 撮目 录 第一卷调和作料部………１ 酱…………………………１ 酱不生虫………………1 辟蝇蚋…………………1 造酱用腊水……………1 造酱要三熟……………1 滤盐渣…………………1 造甜酱…………………1 造瓮酱…………………1 造酒酱…………………1 造麸酱…………………2 芝麻酱…………………2 乌梅酱…………………2 玫瑰酱…………………2 甜酱卤…………………2 米酱……………………2 西瓜甜酱………………2 面甜酱…………………3 自然甜酱………………4 蚕豆酱…………………4 黄豆酱…………………4 黑豆酱…………………４ 用酱各条………………４ 八宝酱…………………４ 炒千里酱………………４ 炒芝麻酱………………４ 酱油………………………5 造酱禁忌………………5 试盐水法………………5 制盐水法………………5 制酱油法………………5 苏州酱油………………6 扬州酱油………………6 黄豆酱油………………6 蚕豆酱油………………6 套油……………………6 白酱油…………………6 麦酱油…………………6 花淑酱油………………7 麸皮酱油………………7 米油……………………7 小麦酱油………………7 黑豆酱油………………8 黄豆酱油………………8 千里酱油………………9 醋…………………………9 神仙醋…………………9 佛醋……………………9 糯米醋…………………9 大麦醋…………………10 乌梅醋…………………10 五辣醋…………………10 五香醋…………………10 白酒醋…………………10 绍兴酒做醋……………10 浓醋脚…………………10 二落醋糟………………10 焦饭醋…………………10 米醋……………………10 极酸醋…………………10 神仙醋…………………11 锡醋……………………11 粟米醋…………………11 小麦醋…………………11 大麦醋…………………11 糟油………………………11 糟油……………………11 陈糟油…………………12 绍兴陈糟………………12 暑月糟物………………12 暑月开糟坛……………12 糟饼……………………12 白酒娘…………………12 油…………………………12 熬椒姜油………………12 猪油……………………12 鲥鱼油…………………13 盐…………………………13 飞盐……………………13 盐饼……………………13 姜…………………………13 五辣姜…………………13 五美姜…………………13 姜霜……………………13 姜米……………………13 伏姜……………………13 红糖姜…………………13 糖姜丝…………………14 红盐姜…………………14 糟姜……………………14 酱姜……………………14 酱芽姜～………………14 醋姜……………………14 蜜姜……………………14 冰姜……………………14 阈姜……………………14 鲜姜丝…………………14 糖姜饼…………………14 腌红甜姜………………14 蒜…………………………15 青蒜……………………15 蒜梅……………………15 糖醋蒜…………………15 腌大蒜…………………15 腌蒜苗…………………15 蒜苗干…………………15 做蒜苗…………………15 糖醋蒜苗白……………15 腌蒜头…………………15 芜荽………………………16 酱芫荽…………………16 腌芜荽…………………16 炒芫荽…………………16 椒…………………………16 花椒……………………16 椒盐……………………16 胡椒……………………16 大椒……………………16 拌椒末…………………16 大椒酱…………