第四食品包装原理和方法.ppt

第四章 食品包装原理和方法 第一节 食品污染及变质 第二节 环境因素对食品品质的影响 第三节 包装食品与微生物 第四节 包装食品质量变化及其控制 第一节 食品污染及变质 第二节环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响 一、光对食品品质影响 二、氧对食品品质的影响 三、湿度或水分对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 第三节 包装食品与微生物 主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响 包装食品的微生物变化 包装食品的微生物控制 一、 主要食品微生物及其对食品的污染 （二） 微生物对食品的污染 二、环境因素对食品微生物的影响 （二） 温度 （三）氧气 （四） PH值 （二） 包装食品可能引起的微生物二次污染 四、包装食品的微生物控制 （一）加热杀菌 2. 微生物的耐热性 3. 加热杀菌温度与时间的关系 （二）包装食品的低温贮藏 （三）辐照防腐 （四） 微波防腐 第四节包装食品质量变化及其控制 包装食品的褐变、变色及控制 包装食品的香味变化及控制 包装食品的油脂氧化及控制 包装食品的物性变化及控制 （二）影响褐变和变色的因素 （三）控制包装食品褐变变色的方法 （二）?控制食品香气变化的措施 三、包装食品的油脂氧化及其控制 四、包装食品的物性变化 （一）食品的脱湿 （二）食品的吸湿 ，对亲水性物质的渗透性的影响尤为显著。 油脂不仅能供给营养、提供能量，而且能改善食品风味，但油脂一旦氧化变质，则发出异臭，不仅失去食用价值，且在营养上造成不良后果，甚至产生毒性（POV过氧化物)油脂的氧化与油脂的种类、氧、光线、水分、温度、金属离子及放射线密切有关 食品都含有一定水分，只有在保持食品一定水分条件下，食品才会有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一般在＞70％～90％左右。若贮存过程中水分蒸发，则蔬菜会干蔫、肉质变硬而使其品质劣变。 食品吸湿就会引起潮解，同时还会发生凝集，固化等变化。如富含糖和盐的食品因易潮解而不易保存和使用。调味品中所含谷氨酸钠同样存在因吸湿而凝集的问题。 部分霉菌和酵母在 Aw较低的环境中也可以繁殖 但Aw〈０.５时微生物　不能繁殖。 措施：降低Aw可抑制micro的活动，如干燥食品，或加盐、加糖等。 食品所处环境温度一般55℃以下，在20-30℃时细菌数繁殖最快。 3、氧气 一般来说：氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，细菌繁殖的速度随氧气分压的增大而急速升高。 2、包装食品可能引起的micro 二次污染 （1）包装食品本身的污染：消毒不严格，灭菌不彻底，包装操作控制条件欠佳； （2）包装材料污染：真菌污染，特别是纸、塑料材料；环境空气中微生物直接污染； 3、霉菌对各类食品的污染 ① 盒饭、面包、米糕：这类食品含水分较多，包装后在包装容器内壁布满水气，适合霉菌的生长繁殖，明显降低保存期。 ② 糕点类、果酱类、巧克力食品：常发霉变质，以生长嗜干性霉菌为主，尤其易出现的黄色散囊菌属霉菌斑点及褐色弗里米菌斑点格外显眼。 ③ 加热杀菌食品包装：常由于杀菌不彻底或封口不良等原因造成二次污染，引起霉菌污染。 ④ 果汁清凉饮料：果汁糖度高、PH低，易受真菌和酵母菌污染；清凉因料一般利用CO2抑菌，灌装后不再杀菌，如果CO2压力小时，易受酵母菌污染。 ⑤ 生鲜食品：果蔬类食品易发生因霉菌引起的腐烂病害。 其他污染包括热污染，光污染、水污染、放射性物质污染等 放射源指天然存在自然界中的，人已习惯；人工放射原指核技术和核工业产生的， 特点： 危害作用具有持久性 无法控制和破坏其核素射线的破坏性 危害具有长时间的潜伏期 食品的质量保证在包装前可以通过采用先进的工艺和技术以及加工过程中的严格质量管理来达到，但食品进入流通后，其质量保证的任务就落在包装上。而流通过程主要受环境因素及微生物的影响。 光对食品品质影响很大，主要有四方面： 1）引起光的敏感V破坏如VbVC并和其他物质不良变化 2）引起食品中的pro 和AA复性 如：色氨酸—变褐 色氨酸—氨基丙醇、天冬氨酸等 酪蛋白—分解 蛋白质也可因日光紫外光照射变化 3）促使油脂氧化性酸败 4）色素变色：植物性食品绿黄红色退色肉类红色发暗边褐 机理：光具有很强的穿透能力、很高的能量；在光照作用下，食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由Beer—Lamber定律： 食品对光波的吸收与波长有关，短波光透入食品的深度较