第三章食品微生物主要类群及其形态结构.ppt

3、曲霉属 Aspergillus (Class Deuteromycetes) 分布：通常存在于农村的火腿或熏肉中。 作用：制酱、酿酒、醋曲、生产酶制剂、有机 酸；其中有些菌株能引起油类的腐败， 有些菌株可产黄曲霉毒素 特征：形成分生孢子，常呈链状， 表现出由黄到绿甚至到黑 等不同颜色。 红曲霉——能产生红色色素 食品中常见的霉菌 4、青霉属 Penicillium (Class Deuteromycetes ) 分布：空气、土壤、各种物品。 作用：生产青霉素 有些菌株能产生真菌毒素。 特征：无足细胞，在食品上的特征颜色是蓝色 或蓝绿色。 食品中常见的霉菌 5、木霉属 特征：菌丝体有隔膜，具有瘦长简单的分生孢子。 作用：能产纤维素酶，用以食品加工 造成霉烂 脉孢菌属 Neurospora (Class Ascomycetes) 作用：研究遗传学、发酵工业、食品污染 特征：疏松网状长菌丝，膈膜、分支和多核 食品中常见的霉菌 6、交链孢霉属： 特征：菌丝体有隔膜，产棕色分生孢子。分生 孢子具有十字形或纵向隔膜，形状多样。 作用：能够导致苹果、无华果等水果褐变，甚 至腐烂。同时，这些菌株也能引起茎杆 腐烂与柑橘类植物的腐烂。有些菌株能 够产真菌毒素。 食品中常见的霉菌 9、镰刀霉属： 特征：菌丝体有隔膜，分生孢子有大小两种类 型，群集时呈黄色、粉红色或橙红色。 作用：引起谷物和果蔬的霉变 有些是植物的病原菌 食品中常见的霉菌 10、虫草属 11、伞菌属 分布：田野、林中 作用：大部分可食用 12、灵芝属 13、木耳属 食品中常见的霉菌 一、形态和大小 单细胞。 在显微镜下，放线菌呈分枝丝状，我们把这些细丝一样的结构叫做菌丝，菌丝直径与细菌相似，小于1μm。 菌丝细胞的结构与细菌基本相同。 2.4 放线菌 一、形态和大小 菌丝可分为 基内菌丝：把培养基染成各种美丽的颜色，多数种类的基内菌丝无隔膜，不断裂。 气生菌丝：颜色较深，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮。 孢子丝：直形、波曲、钩状、螺旋状、一级轮生和二级轮生等多种 2.4 放线菌 一、形态和大小 分生孢子 白、灰、黄、橙黄、红、蓝、绿等颜色 呈圆形、椭圆形、杆状、圆柱状、瓜子状、梭状和半月状等 孢子表面的纹饰因种而异，在电子显微镜下清晰可见，有的光滑，有的褶皱状、疣状、刺状、毛发状或鳞片状，刺又有粗细、大小、长短和疏密之分。 2.4 放线菌 二、菌落特征 质地致密，表面呈紧密的绒状，或坚实、干燥而多皱。不容易被挑起，或者被挑起后不容易破碎。当孢子丝形成大量孢子布满菌落表面时，使菌落呈絮状、粉末状或颗粒状，而与细菌菌落判然有别。 放大镜仔细观察，可以看见菌落周围有放射状菌丝。 2.4 放线菌 根据病毒的不同宿主，可分为动物病毒、植物病毒和噬菌体（细菌病毒）三大类。 噬菌体 一、形态和大小 主要形态：蝌蚪形、球形、杆状。大多数为蝌蚪形。 大小不一，头部直径在20-100nm，尾长有0-300nm不等。 2.5 病毒 噬菌体 二、危害和应用 危害：影响发酵工业 应用：用来诊断微生物的菌种或菌型。 2006年，美国食品药品管理局批准使用噬菌体（即病毒）来打击午餐肉、熏肉香肠、腊肠中的微生物李氏杆菌。 2.5 病毒 Think and answer following questions !! 1、食品中的主要微生物有哪些 2、简述细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的一般形态特征和菌落特征，并比较它们之间的差异。 形态 大小 结构 菌落特征 细菌 酵母菌 霉菌 放线菌 噬菌体 * 2.1.3 细菌液体培养性状 细观察液体培养物是否产膜、混浊、环状生长或沉淀的产生或气泡的产生等。 细菌液体培养特征 1、假单胞杆菌属（Pseudomonas） 1）特征：G－，需氧，无芽孢，端生鞭毛、可运动、 2）分布：新鲜食品中的优势菌，常存在于土壤和水中，广泛分布在食品中。 3）作用：①利用[C，H2O]，N ②有很强的分解脂肪和蛋白质的能力 ③产生水溶性荧光色素 ④产生黏液 4）重要的种：荧光假单胞杆菌、腐败假单胞菌 菠萝假单胞菌 2.1.4 食品中常见的细菌 2、产碱杆