粮油加工学期末.docx

1、粮油加工业:以粮食油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工，转化制成供食用以及工业、医药等各行业产用的成品或半成品的生产领悟统称为粮油加工业。2、粮油食品工艺学的主要内容:①粮食的碾磨加工②米制食品加工③面制食品加工④谷物早餐食品加工⑤豆制品与植物蛋白制品的加工⑥淀粉的生产与深加工转化⑦植物油脂的提取精炼和加工⑧粮油副产品的综合利用3、稻谷的工艺品质定义：稻谷谷本身具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质。稻谷的工艺品质主要是指稻谷的品种、子粒形态结构、化学成分、物理性质及结构力学性质等。它直接影响大米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺流程、选择合适设备、制定具体操作规程的重要依据。4、稻谷的清理定义：稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。5、清理的基本方法和原理风选法：含杂稻谷通过垂直上升气流或倾斜气流的风道，利用稻谷和杂质在空气动力性质上的不同进行分选。叫做风选法。常用的设备有垂直吸风和吸风分离器。筛选法：含杂稻谷通过静止或运动着的筛面，利用它们之间粒度的不同进行分选或分级,叫筛选法。常用的设备有溜筛、初清筛、振动筛、圆筛和平面回转筛。干法比重分选法：稻谷和杂质通过振动的筛面时，在筛板底部穿过筛孔的气流作用下，稻谷和杂质之间由于密度、悬浮速度的不同使二者分离，叫做干法比重分选法。常用的设备有比重去石机。磁选法：带有金属杂质的稻谷流过永久磁钢或电磁铁表面时，利用磁性作用进行分选，叫做磁选法。常用的设备有永磁滚筒。精选法：根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。光电分选法：利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。常规的稻谷加工清理流程 稻谷(计量)—筛选风选组合—密度分选(去石)—磁选—精选—净谷(计量)6、稻谷的精深加工的方法：①清理分级②浸泡③汽蒸④干燥与冷却 ⑤砻谷（脱壳）⑥碾米 ⑦擦粉机7、稻谷精深加工技术① 蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。也叫半煮米。②留胚米：是指米胚保留率在80％以上的大米。③免淘洗米:是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。④营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。⑤水磨米：是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净，米色洁白，光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。8、小麦工艺品质（小麦分类，小麦的加工品质，小麦子粒结构）1、小麦分类（1）白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦。（2）白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的春小麦。（3）白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦。（4）白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的春小麦。（5）红色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦。（6）红色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的春小麦。（7）红色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦。（8）红色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的春小麦。（9） 混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。各类小麦的制粉特性：(1）种皮颜色：白皮小麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高；（2）硬质小麦蛋白质含量高和面筋含量高，制粉时能能耗大，（3）子粒形状：形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高，（4）腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清除，会降低出粉率和面粉质量。2、小麦加工品质： 是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。磨粉工业和食品加工业对小麦及其面粉提出的各种要求都属于加工品质。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和焙烤与蒸煮品质。包括小麦子粒品质，小麦营养品质，小麦磨粉品质。3、小麦子粒结构：果皮，种皮和珠心层，糊粉层，胚，胚乳9、小麦的清理流程:小麦清理流程简称麦路，小麦清理流程图叫麦路图。小麦清理流程一般由毛卖清理，水分调节和光卖清理组成，其中还包括小麦搭配等内容。清理流程包括筛选、风选、去石、精选打麦，磁选，小麦搭配小麦水分调