粮油食品品质分析之油料和油品检验.doc

粮油食品品质分析 ——油料和油品的检验 植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。 一、油料概述 1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。 几种南方油料（北方不常见） 油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。 胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。胡麻种子含油量一般为38～48％。其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。 蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。 桐 油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。原产于我国。它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。 茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。 主要分布在长江、淮河以南茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。相平衡时，汽相含有水蒸气和组分A，汽相的总压等于水蒸气分压和组分 A分压之和，液体便在远低于组分A的正常沸点的温度下沸腾，组分A随水蒸气蒸出。水蒸气起到载热体和降低沸点的作用。此法常用来降低操作温度，以便将高沸点或热敏性物质从料液中蒸发出来，从而得到纯化，如脂肪酸、苯胺、松节油的提取和精制。 ③ 湿粕脱溶 从浸出设备排出的湿粕，一般含有25～35%的溶剂。需将溶剂脱除，才能获得合格的成品粕。 一般湿粕蒸烘的方式——采用间接蒸汽加热，同时结合直接蒸汽负压搅拌等措施，促进湿粕脱溶。经过处理后，粕中水分不超过8～9％，残留溶剂量不超过0.07％。 ④ 溶剂回收：直接关系到生产的成本、毛油和粕的质量，生产中应对溶剂进行有效的回收，并进行循环使用。 3、水溶剂法制油 水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。 （1）水代法——利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。主要运用于传统的小磨麻油的生产。芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替出来。 （2）水剂法——利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，通过调节PH值使蛋白质在等电点（4.2-4.6）形成沉淀，通过离心分离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法。最大的特点是可以同时提取出油脂和蛋白质（常用于核桃乳、花生乳的加工）。 （三）油脂的精炼：毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。 1、油中杂质的种类： 悬浮杂质： 泥沙、料胚粉末、饼渣等。 胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、多糖等。 油溶性杂质：游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡等。 特殊的杂质：例如黄曲霉毒素、棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷（硫代葡萄糖苷）等。 2、油脂中杂质对品质的影响： 加深油脂颜色，产生异味，降低食用价值 促进酸败，不利于安全储存 遇热焦化发苦，产生不利于身体健康的成分 3、油脂精炼工艺： （1）悬浮杂质的去除：一般可以通过沉降、过滤、离心等方法去除悬浮杂质。 （2）脱胶：脱胶工序主要是去除磷脂。 方法： ① 水化脱胶——用热水或热的稀碱、盐溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀，凝聚沉淀而与油脂中分离 ② 加酸脱胶——在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，从而容易沉淀和分离。 （3）脱酸：游离脂肪酸使油脂的酸价提高，需要将它去除。 方法： ① 碱炼法——向油脂中加入氢氧化钠，与游离脂肪酸反应生成絮状的肥皂，使之沉淀分离出来。副产物是肥皂（皂脚）和水。 ② 物理精炼：利用水蒸气蒸馏，直接蒸馏出游离脂肪酸。 （4）脱色：脱去叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素、棉酚色素以及其他一些有色成分。