粮油食品品质分析之稻谷和大米检验.doc

粮油食品品质分析 ——稻谷和大米检验 一、稻谷概述： 1、稻谷的分类和特性 （1）按稻谷生长期长短不同分 早稻（90-120d） 中稻（120-150d） 晚稻（150-170d） 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 （2）按粒形粒质分 1）粳稻：① 谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。 ② 米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。 ③ 蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。? 2）籼稻：① 谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。 ② 米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。 ③ 蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。 3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 2、稻谷的形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 （1）颖 (稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。 （2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。 ? 颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。随稻谷品种和等级不同而变。 3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。 稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等多种杂质。加工过程中清除不净，不仅影响安全生产,降低稻米质量,而且有害人体健康。清除方法有① 筛选筛除与谷粒大小不同的杂质。② 精选在长度上的不同进行分离③ 风选质轻的杂质（如谷壳、稻秆、不实粒）④ 磁选稻谷中混杂的磁性金属⑤ 比重分选将砂石与稻谷分离。 剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。机械碾米靠碾米机的摩擦和碾削等作用碾除皮层。擦离型碾米机（如铁辊碾米机）碾白室内压力较大，主要利用米粒与碾米机构件之间以及米粒与米粒之间的相对运动产生摩擦作用而碾除皮层，碾削型碾米机（如砂辊碾米机）的碾白室内压力小，碾辊有较高的圆周速度，利用砂辊表面金刚砂无数密集锐利的砂刃，产生碾削作用而碾除皮层。为降低米粒在碾制时所受的压力，减少碎米和从糙米到高精度的大米一般需经2～4道碾米机加工，逐渐碾除皮层。碾出的白米需经成品整理，包括用筛选机、精选机将整粒米和碎米分离，合规格的成品经擦米机除去粘附在米粒表面的糠屑，有时还要经凉米机借吸风作用使之降温，才成为成品大米。 中国大米按国家精度标准分为特制米、标准一等米、标准二等米、标准三等米。一般粳稻加工成特制米时出米率为65％左右，加工成标准一等大米的出米率为69％左右。GB 5493-2008《粮食、油料检验类型及互混检验法% 式中： m ——异类粒数；200——试样粒数。 双试验结果允许差不超过1%，求其平均数即为检验结果，检验结果取整数。 （2）染色检验 主要鉴别糯性与非糯性。 原理：根据淀粉性质不同，遇碘后会有不同的颜色反应特性决定的。 即：糯性米粒呈棕红色；非糯性米粒呈蓝色。 具体方法： ① 将糙米去掉米皮后，不加挑选地取出200粒整米（小碎粒除外）； 用清水洗净 ② 染色：用0.1g/100ml碘-碘化钾溶液（或0.1g/100ml碘酒）浸泡1min左右，然后洗净； ③ 观察米粒着色情况； ④ 按糯性与非糯性粒数计算互混百分率。 互混百分率（%）=% 式中： m ——异类粒数； 200——试样粒数。 双试验允许差不超过1%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取整数。 2、粮食千粒重：指一千粒粮食籽粒的质量，其单位以克来表示。 如小麦（30～60克）、水稻（20～30克）等。 粮食千粒重是粮食籽粒的粒形大小、饱满程度和充实度的重要标志。 一般来说，同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，使用价值也愈高。同时也是作物产量的构成因素。 测定方法： （1）仪器和用具 天平：感量为0.01g、分析盘、镊子等； 谷粒计算器，如果没有合适的计数器可用，计数也可以手工操作。 （2）操作步骤 ①将自然风干的样品除去杂质 ②用分样器或四分法分样，将试样分至大约500粒， ③挑出完整粒，数其粒数，准确称重 ④折算成1000粒质量。 （3）计算公式 千粒质量=m0/N×1000 m0——试样质量，g； N——试样粒数 3、出糙率：指一定数量的净稻谷经脱壳后所得糙米的质量占试样质量的百分率（其中不完善粒按折半计算）。 一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受病、虫害的影响，因此，加工出米率高，食用品质也较好。——直接反映了稻谷的工艺品质 所以稻谷出糙率是稻谷定等分级的基础