粮食微生物-5.ppt

第五章 粮食微生物的作用与防治 第五章 粮食微生物的作用与防治 第一节 粮食微生物与粮食霉变 第二节 粮食微生物与粮食发热 第三节 粮食微生物对粮食品质的影响 第四节 粮食防霉 第一节 粮食微生物与粮食霉变 粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有机物质的生化过程。 一、粮食霉变过程和微生物作用 粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段，发展的快慢主要由环境条件、温度、水分的适宜程度而定。 粮食霉变一般分三个阶段： 初期变质阶段 生霉阶段 霉烂阶段 一、粮食霉变过程和微生物作用 1.初期变质—早期霉变 感官症状： 变色-失去原有色泽，发灰发暗 轻微异味-轻微霉味“宿气”、“闷热气” 粮食发潮-有“出汗”、“返潮”现象，散落性降低，用手搓粮或插入粮堆有涩滞感。 粮粒变软-粮粒软化，硬度下降 稻米起筋、脱糠-“起筋”米粒沟纹处出现白线；“脱糠”皮层脱落 粮温失常-有发热趋势或已经发热 仪器分析初期症状： 粮食脂肪酸值增高 还原糖量减少 粮食田间微生物减少，储藏微生物增加，霉菌总量增高 一、粮食霉变过程和微生物作用 2. 生霉阶段—霉变事故 微生物大量繁殖-分解粮食和吸取营养，迅速达到稳定生长期。 首先在粮粒胚部和破损部分开始形成肉眼可见的菌落，而后扩大到粮粒的一部或全部。 生霉现象：霉菌菌落多为毛状或绒状，粮食“生毛”、“点翠”—肉眼可见生霉现象 明显发热-湿热逐步积累，粮温2-3℃/天或更快的速度上升。 霉味，霉斑，变色，营养品质劣变，霉菌毒素污染，物质损失和经济损失严重 霉腐微生物数量骤增 粮食生霉程度—霉粮检出率（霉粮率%）=检出霉粮重量/被检样品重量×100% 一、粮食霉变过程和微生物作用 3.霉烂阶段 产生霉、酸、腐臭等难闻气息 粮粒变形，成团结块 失去食用价值 二、粮食霉变的发生类型 依据粮食霉变时储粮状况的不同，将粮食霉变分为劣质、结露、吸湿、水浸四个类型。 （1）劣质霉变 这是因粮食质量差而受微生物侵害发生的霉变。 粮食质量差、含杂多、水分高，或生虫带病，以及破损粒多、成熟度差等，特别是在自然高温条件下，成为“三高粮”，易被微生物侵害而造成霉变。 此类霉变，常伴随出现发热，轻则变色变味，重则生霉结块，甚至霉烂，不堪食用。防霉措施 保证粮食入仓质量，达到干燥、纯净、无虫。 必要时进行处理，力求“净粮”储藏。 坚持“四分开”（新与陈分开、干与潮分开、有虫与无虫分开、不同粮种分开），严格禁止不同粮质的粮食混堆。 二、粮食霉变的发生类型 （2）结露霉变 这是因温差过大或水分过高发生结露，有利于微生物侵害而引起的霉变。 结露霉变大都在粮堆局部发生，并常伴有局部的发热现象。这类霉变容易发生在入秋转凉时，其部位大都在粮堆上部，即表层下20～30厘米的粮层；或在阴冷空隙等部位。 预防措施 合理掌握仓、囤的通风与密闭； 适时开放或拆除密封薄膜； 及时散热、散湿，控制温差。 人秋转冷季节，掌握粮情，适当翻动粮面，是防止储粮 上层结露霉变的有效方法。 二、粮食霉变的发生类型 （3）吸湿生霉 这是因外界湿度大而粮食吸湿，受微生物危害而发生的霉变。 在梅雨季节或阴雨时期，外湿过大，仓房的密封防潮性差或干、湿粮混堆等，均可引起粮食吸湿霉变。这种霉变常发生在粮堆的表层5～15厘米处；或空隙、底层等易于吸湿的部位。与原粮相比，成品粮如大米、面粉等更易发生这种吸湿霉变。预防措施 合理通风 适时密闭 防止外湿侵入仓、囤，保持粮仓干燥 二、粮食霉变的发生类型 （4）水浸霉变 这是因粮食直接浸水或受雨，受微生物侵害发生的霉变。在粮食收获、运输或处理过程中浸水、受雨，或者因室外仓、囤垛漏雨、进雪，或内壁结露滴水等，都能造成水浸霉变。发生在粮堆表面和底部。局部水浸严重者可深入粮堆内部，如漏雨处常可在粮堆内形成漏斗状的霉变区。 预防措施 做好仓房的检查和维修 搞好露天囤的苫盖及运输中的车船的检查和遮盖 做好仓、囤铺垫和粮食入库验质工作，严格分级储存 认真执行查粮制度，特别要做到风、雨、雪天及时查，查漏与疏通仓囤周围的水道相结合 切实防止雨淋、漏雨或浸水 三、粮食霉变中的微生物分解 腐败：粮食和食品中蛋白质的微生物分解 酸败：微生物的分解含碳物质（糖类和脂肪），产生酸类物质 （一）纤维素的微生物分解 （二）果胶质的微生物分解 （三）淀粉和蔗糖的微生物分解 （四）脂肪的微生物分解 （五）蛋白质的微生物分解 第二节 粮食微生物与粮食发热 一、储粮发热 粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象—储粮发热 在正常情况下，粮温随气温和仓温的变化而变