粮食类烹饪原料学习项目三2013年9月5.ppt

Xinjiang Vocational University 新疆职业大学 烹饪原料 烹饪与餐饮管理学院 * 主讲：沈 跃 高级实习指导教师 中式烹调高级技师 中式烹调考评员 二0一三年九月 学习情境二 植物性烹饪原料 学习项目一 蔬菜类烹饪原料 学习项目二 果品类烹饪原料 学习项目三 粮食类烹饪原料 学习项目五 调味品类烹饪原料 学习项目六 植物水产类烹饪原料 学习项目四 食用菌类烹饪原料 粮食类原料概述 谷类粮食及制品 豆类粮食及制品 薯类粮食及制品 淀粉 复习思考题 粮食的储存 学习项目三： 粮食类烹饪原料 学习目标 一、粮食类原料概述 淀粉 主食 粮食 谷类、豆类、薯类 （一）粮食的概念 粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 （二）粮食的作用 （三）粮食的组织结构与营养成分 人类膳食 食物原料 能量 碳水化合物（淀粉） 蛋白质、脂类、维生素 矿物质 人体热能来源的80% 一、营养成分 水 11%—14% 粮食 （四）粮食的烹饪运用 1、制作主食。 2、制作糕点小吃。 3、作为菜肴的主料或配料。 4、制作多种调料品。 5、作为菜肴的辅助原料。 米饭、馒头、风味米饭 糕、元宵、水饺、烫饭 锅巴、面筋、粉丝、玉米 料酒、醋、酱油、味精 挂糊、勾芡、上浆 （五）粮食的种类 谷类 豆类 薯类 粮制品 稻、小麦 燕麦、玉米、高粱、粟、黍 大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆 甘薯、马铃薯、豆薯、木薯 面筋、烧麸、米线、米豆腐 豆腐、豆干 粉丝、粉皮 主粮 杂粮 二、 谷类粮食 （一）谷类粮食概述 1、谷类粮食的概念 谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食粮的一类作物。 2、组织结构 谷皮 糊粉层 胚 胚乳 纤维素 半纤维素 果胶 果皮 种皮 纤维素 蛋白质 维生素 脂肪 营养素 含量全面 淀粉 蛋白质 80% （3）谷类的营养成分 主要含淀粉70%以上，蛋白质约10%，并含一定量的脂肪、维生素和矿物质。 （二）常见谷类 1、稻米的主要种类及制品 稻米一般按其粒质分为籼米、粳米、糯米和特色米等。 （1）籼米及制品 特点色灰白，硬度中等，粘性小，胀性大，粉可发酵。 干 饭 糕 点 （2）粳米及制品 特点色蜡白透明，硬度高，粘性低糯米，胀性小于糯米，不可发酵。 干 饭 糕 点 （3）糯米及制品 特点色白，硬度低等，粘性大，胀性小，可酿米酒。 粘 饭 粘软 糕点 （4）特色米及制品 黑米 香米 青竹米 米酒 米饭 （5）大米的品质检验 米的粒形 米的腹白 米的新鲜度 完整、不破碎 不同米腹白程度不同 气味不同 感官检验法 2、小麦和面粉 （1）小麦 按播种季节不同分为春小麦和冬小麦；按麦粒粒质可分硬 小麦和软小麦；按麦粒颜色可分为白小麦、红小麦和花小麦。 （2）面粉 A.面粉的化学成分 面粉 淀粉 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 存在于胚 含量最多 B.面粉的种类及制品 面粉按加工精度和用途的不同分为等级粉和专用粉两大类。 等级粉 特制粉 富强粉 标准粉 七五粉 普通粉 八一粉 色白灰分不超过0.75%面筋质 不低于26%水分不超过14.5% 色稍黄灰分不超过1.25%面筋质不低于24%水分不超过14% 色较黄灰分不超过1.25%面筋质不低于22%水分不超过12.5% 制作：拉面、面包 制作：馍馍、烤馕 制作：馍馍、花卷 专用粉 面包粉 面条粉 水饺粉 饼干、糕点粉 汤用粉 家用粉 色稍黄灰分不 超过1.25%面筋 质不低于24% 水分不超过14% 面筋质不低于10.5% 水分不超过13.5% 色稍黄灰分不 超过1.25%面筋 质不低于22%水 分不超过12.5% （3）面粉的品质检验 面粉的颜色 色泽呈现出不同等级的色泽 面粉中杂质的含量 麸皮含量少，杂质含量低 面筋质含量 不同等级的含量 面粉的新鲜度 麦腥味、无味 水分含量 12.5%---------14.5% 三、豆类粮食 （一）豆类粮食的种类 按食用种子的营养成分分 蛋白质高 脂肪中 碳水化合物少 碳水化合物高 蛋白质中 脂肪少 大豆、四棱豆 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆、腰豆 1、大豆 蛋白质40%；脂肪20%； 矿物质：钙比小麦高15倍、 磷比小麦高7倍 （二）常用豆类 颜色分：黄豆、青豆 名称：菽、黄豆、毛豆、青豆 烧、炒、拌、腌 制品：？ 豆腐 豆腐干 千张 豆浆 豆腐脑 豆芽 腐竹 老豆腐 内脂豆腐 熏豆腐干 白豆腐干 豆 制 品 的 营 养 吸 收 率 豆粉 93% 96% 嫩豆腐 2、绿豆 熟食 煮 蛋白