粮油食品加工工艺学第一章_概述.ppt

二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 9．大豆（soybean)：国内饮食蛋白质的重要来源之一。 有绿色牛奶之称。1Kg大豆Pr相当于1Kg瘦肉，1.5Kg 鸡肉。 美国、巴西、阿根廷和中国 国内传统的制品： 豆腐皮、单一白方块豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作饲料和肥料。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 国外： 豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水 果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。 花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂 黄浆水国外用来 大豆粕生产 浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉) 人造肉的膨化和调香工艺未解决好，所以没有市场，销路不畅。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (二)焙烤食品类 1．馒头： 老面馒头(传统大众化食品)、开花馒头和酵母馒头(工业化生产)。 目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。 等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。 中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 3．饼干生产： 国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦 饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥 等多为国外联营厂家生产。 市场是南方的产品北方卖。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名， 以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧 克力为主要原料。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。 目前方便面处于饱和阶段，生产总量为150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 烘干 油炸 湿型、保鲜型 方便面工 艺上改进 蔬菜型 玉米型 混合型 新发展 的类型 我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品 （如葵花籽）等。基本上都是千年不变。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 6．饮料类： 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。 果汁型、果仁型、咖啡型、可口可乐型发展有所回升。矿泉水、纯净水在大、中城市中已基本普及；太空水、磁化水、蒸馏水有所回落。 最近日本出现水吧，出售清水，有上百个品种，售价1.7美元，500g与一杯咖啡价钱差不多。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (三)淀粉（starch)类加工 玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂 交联淀粉 磷脂化淀粉 氧化淀粉等 变性淀粉 土壤保水剂 鲜花保鲜剂 糖果包装纸 食品添加剂 人工合成塑料 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 发酵味精 制造Vc 山梨醇 丙酮丁醇 淀粉 国内淀粉生产→葡萄糖→果葡糖浆，对酶制剂的 技术应用还不过关。 国内淀粉厂家常常单打一，生产一种产品，不 但创利润少，而经济风险大，更有特点的是，一见 获利，大家都上。造成淀粉积压(每吨/1500元)的原 因，主要是生产厂家太多。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (三)酿造(brew)调味品： 种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后， 只能供应国内市场。 国外鲜度高，AA含量达2