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粮油食品加工工艺学第一章_概述课件
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 9.大豆(soybean):国内饮食蛋白质的重要来源之一。 有绿色牛奶之称。1Kg大豆Pr相当于1Kg瘦肉,1.5Kg 鸡肉。 美国、巴西、阿根廷和中国 国内传统的制品: 豆腐皮、单一白方块豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作饲料和肥料。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 国外: 豆腐主要品种有:花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水 果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。 花色品种有:金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂 黄浆水国外用来 大豆粕生产 浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉) 人造肉的膨化和调香工艺未解决好,所以没有市场,销路不畅。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (二)焙烤食品类 1.馒头: 老面馒头(传统大众化食品)、开花馒头和酵母馒头(工业化生产)。 目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 2.面包:国外产品品种繁多,名牌济济。 等级:有高、中、低档之分 颜色:有黑、白之分 口味:有酸、甜、咸之分。 名牌众多:美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多)、热狗,英国的三明治,西德汉堡包,俄国的黑面包,丹麦的奶油面包,法国棍式面包,日本的豆沙面包,闻名于世。 中国面包生产比较落后,品种单一,质量差,其主要原因是起步比较晚,生活习惯不同。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 3.饼干生产: 国内多数仍为低档产品,如动物玩具,什锦 饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥 等多为国外联营厂家生产。 市场是南方的产品北方卖。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 4.糕点类: 中式:京式、广式、苏式、杨式比较出名, 以面粉和糖为主要原料,质量还可以。 西式:欧美派、俄派,以牛奶、奶油和巧 克力为主要原料。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 5.方便旅游食品:发展比较迅速,方便面、速冻水饺,方便米饭,今后仍呈上升趋势。最近台湾方便面进口不少,关键是味料做的好。节省时间,香港每人一年吃30包方便面,日本28包,中国不到5包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。 目前方便面处于饱和阶段,生产总量为150亿包,消费为110亿包,品种单一,缺乏深入系统的研究。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 烘干 油炸 湿型、保鲜型 方便面工 艺上改进 蔬菜型 玉米型 混合型 新发展 的类型 我国北方速食食品,如豆汁、油条等。休闲食品 (如葵花籽)等。基本上都是千年不变。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 6.饮料类: 酸牛奶、乳酸发酵,醋酸发酵,豆奶发酵饮料,很有发展前途。 果汁型、果仁型、咖啡型、可口可乐型发展有所回升。矿泉水、纯净水在大、中城市中已基本普及;太空水、磁化水、蒸馏水有所回落。 最近日本出现水吧,出售清水,有上百个品种,售价1.7美元,500g与一杯咖啡价钱差不多。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (三)淀粉(starch)类加工 玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂 交联淀粉 磷脂化淀粉 氧化淀粉等 变性淀粉 土壤保水剂 鲜花保鲜剂 糖果包装纸 食品添加剂 人工合成塑料 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 发酵味精 制造Vc 山梨醇 丙酮丁醇 淀粉 国内淀粉生产→葡萄糖→果葡糖浆,对酶制剂的 技术应用还不过关。 国内淀粉厂家常常单打一,生产一种产品,不 但创利润少,而经济风险大,更有特点的是,一见 获利,大家都上。造成淀粉积压(每吨/1500元)的原 因,主要是生产厂家太多。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (三)酿造(brew)调味品: 种类:酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足,生产周期长,工艺落后, 只能供应国内市场。 国外鲜度高,AA含量达2
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